谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响

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摘 要：本文通过静态、温度、时间、应力和频率扫描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麦粉混合面糊（Gluten-Wheat Flour Roux，GWR）的流变学特性。结果表明，添加6%的谷朊粉对小麦粉糊的流变学特性具有明显改善作用，具体表现为最优的黏性和弹性。分析发现，4组GWR体系均为假塑性流体，有明显温度触变性，无明显剪切触变性，且温度对0%和2%添加量的谷朊粉的表观黏度影响最小；频率扫描结果显示，样品的弹性模量（G’）均大于黏性模量（G’’），两组GWR（6%和10%）表现出类固体特征。（剩余7221字）

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