液态深层发酵米醋品质提升方法研究

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘 要：液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点，故有风味弱，口感单调、偏酸、刺激的缺点。本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液，引入后熟工艺，制得食醋，接入的麦麸提取液量为10%，接菌时残酒量为0.6%（v/v），于25～30 ℃后熟15 d。采用高效液相色谱法检测有机酸成分，发现乳酸含量明显升高；采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测，发现主体挥发性风味物质含量明显增加。（剩余4732字）

试读结束

目录
monitor