川菜

2023年11期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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银芭1986，以“银芭酵宴”匠呈五感美学 早在远古时期，人类便开始制作发酵食品和饮品，通过发酵的运用，演变各种食材的形态、风味等，使之能够长久保存。四川复杂多样的地形特征以及盆地独特的中亚热带湿润气候，使之形成一个天然的"发酵池"，充沛丰富的物产与在地的饮食习惯...
川菜文化学者石光华老师，以文字解码“辣椒真味” 滚烫的人间烟火气，最是能够抚慰人心。身为八大菜系之一的川菜，善用麻辣调味，又以口味清鲜，醇浓并重，为人们带来经久不衰的味蕾慰藉。既是诗人又是川菜文化学者的石光华老师，继《我的川菜生活》、《我的川菜味道》后，以文化为载体深度探析川菜十大味型...
他带闽菜入蜀，播下八闽风味火种 2021 年，杨艳彬曾在一次访谈中表示：“下一个目标，想作为主理人筹备一家米其林餐厅。”两年后，29 岁的杨艳彬如愿登上 2024 成都米其林指南发布会的领奖台，激动地感慨道：“成都是我的逐梦之地，不忘初心的同时，也不忘‘厨’心，希望未来越...
植物饮食、复合辣椒、人造鱼肉……2024年10大食品趋势预测来了 将“植物”放回“植物基”中植物性饮食正在卷土重来，蘑菇、核桃、豆豉和豆类等制成的新型蛋白质产品，正在取代复杂的肉类替代品。以植物为基础的牛奶替代品也在参与其中，一些品牌甚至将标签简化到只有两种成分，将纯素食主义进行到底。使用全可可不光是...
米其林三星主厨说，最“普通”的菜最难做？ 米其林大厨的“养身课” 因为地域原因，粤菜在讲究“美味”之余，更讲求两个方面：一为进补；二为祛湿。现代人生活节奏快，作息往往不规律，经常熬夜加班，饮食重口营养常不均衡，很多人过量饮酒，喜欢肥甘厚味，这些都容易让体内湿气加重。在广东人看来，湿...
曼谷女主厨在做一种很新的料理：中国魂，泰国味 在泰国，越来越多的女性厨师逐渐在国际舞台上崭露锋芒，Tam Chudaree Debhakam （人称 Chef Tam）便是其中一位新星。年仅 31 岁的她，是曼谷餐厅 Baan Tepa 主理人兼主厨，以自己独具特色的料理手法，带领餐厅...

为什么我们需要更多的女性厨师？ 纵观 50 最佳餐厅榜单、米其林榜单，这些星级餐厅里女性主厨的人数凤毛麟角。再看雀巢专业餐饮发布的《2022 年厨师生存现状调查报告》，男女厨师的比例 10：1。调研的近 4000 位厨师中，女性仅有 327 位。这些无一不反映出一个事实：...
各种调料的作用及使用方法，一次性告诉你！ 香料在日常烹饪中应用十分广泛，不同的香料相互碰撞还会产生让人意想不到的风味。然而香料品类繁多，这让不少厨师眼花缭乱，不仅叫不上名字，更不知如何搭配，今天就给大家简单介绍一些常见的香料。调味品的历史沿革第一代单独调味品，酱油、食醋、酱...
高压锅比不上普通锅小火慢煨？ 老一辈常说“用高压锅做出来的味道不如小火慢煨”，但事实真的如此吗？不少传统菜的烹煮讲究入味、透味，因此小火慢煨出现的频率极高。这种传统的烹饪方式，在过去的很长一段时间内，都是厨房大师傅们的拿手好戏。以至于当下每当见到厨师用高压锅来做鸡、鸭、...
乐山第一味：辣椒到，川菜生；有盐味、麻辣香 四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内，这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。当今四川人的口味，其实与李白、...
辣椒传入中国前，吃辣的四川人吃什么？ 无论是烧烤摊还是下饭馆，你总是能听到一句灵魂拷问，“能吃辣吗？”作为广东人我，立刻摇了摇头，一点点微辣谢谢。立刻在祖传吃辣“湖贵川”同事面前，一句“微辣”无疑等于认怂。说不懂辣美味快感，辣已经成了现代中国人的精神解药。只要一提到辣椒，人...
随和欢宴：凝五代匠心，呈献川味品质佳宴 谈到“宴”，你的脑海中会浮现出怎样的画面？是金榜题名时的升学宴，是携手余生的新婚宴，是颐享天年的祝寿宴，还是其乐融融的家宴？宴，凝聚着中国人最热盼的团聚，不仅搭建起人与人之间紧密的桥梁，更代表着一种中国文化的仪式感，是值得代代传承的故事。...

“荟”五湖四海好食材，“烩”蜀山丰美秋之味 翻开2024成都米其林一星餐厅柴门荟的菜单，会发现这里的菜品别出心裁但又不完全陌生：黑松露雪花鸡淖、安格斯牛肉麻婆豆腐、宫保汁法国银鳕鱼……本土化的经典风味，遇上国际化的优质食材，这大胆的组合令人耳目一新。进入秋季，山川湖海又被妆点上了不...
当创意面临挑战，糕点师如何应对AI趋势？ 自人工智能出现以来，不少与之相关的话题，如“AI 将取代人类”、“失业潮即将来临”、“史无前例的变革先锋”等纷纷上榜，引起大家的广泛讨论。随着理论与技术的日益成熟，AI 的应用领域不断扩大，作为糕点师该如何应对这样的 AI 趋势呢？Dina...
素食之风吹到了奥林匹克？ 第 33 届夏季奥林匹克运动会，将于 2024 年 7 月 26 日至 8 月 11 日在法国巴黎举行。据悉，以肉类为中心的法国美食将在 2024 年巴黎奥运会上改头换面。巴黎奥运会将以“可持续发展”为目标，为运动员、观众、志愿者及工作人...
相同的大蒜，不一样的习惯！ 大蒜是一种常见的调味品，它不仅可以增加菜肴的风味，还具有很多健康益处。在中国，大蒜价格低廉，易于保存，且具有很好的调味效果。大蒜含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质和维生素等。它还含有一种名为“蒜素”的活性成分，具...
湘菜怎么越来越辣了？ 时代的发展，世界呈现多元化，可湘菜却离传统多样的方式日行渐远，靠“辣”开路，这到底是“江湖菜”当道了，还是顺应时代的发展？提起湘菜，不少人首先想到的就是“剁椒鱼头”、“辣椒炒肉”、“爆辣鸭掌筋”等等网红名菜，反正离不开一个“辣”字；去餐馆...

硕果金秋品位蓉城|第20届成都国际美食节品尝地道“四川味道”，畅享舌尖美味 2023年10月20日，由成都市商务局、锦江区人民政府指导，锦江区商务局、春熙路时尚活力区主办，都江堰市商投局、炉霍县商务和经信局、成都蓉商总会餐饮商会、成都市酒吧协会、锦江区时尚美食协会等行业组织支持协办的第20届成都国际美食节—时尚锦江...
品尝地道“四川味道”畅享舌尖美味18款获选作品 【菜名：四川香碗】味型：咸鲜味材料：五花肉、老肉、响皮、猪肚、猪舌、猪心、心肺、鸡蛋、黄花、竹荪制作： 1、首先将黄花浸泡在水中约1个小时； 2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片； 3、鸡蛋和红苕粉搅拌均匀，将五花肉放入拌好的淀粉水中...

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