川菜

2025年07期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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只此“青绿” 前言提到川菜，绝大多数人脑海中浮现的都是一抹浓烈的红色：辣椒、花椒、麻辣烫、火锅……仿佛四川美食的世界充满了红色的炽烈与热情。然而，川菜的丰富性远不止如此，藏在川菜中的一抹青绿，展现出别样的风味与生机一一四川话叫它们“叶叶菜”，这是一个比...
6万年前的花椒带你领略四川美食 一颗6万年前的花椒，在四川资阳濛溪河遗址中被发现这是全世界最早的花椒，让人得以合理想象，远古人类处理食物时，会不会放“调料”？当时的“四川人”会用它做啥？是剑齿象烧烤配野花椒？还是炭烤水鱼佐树莓浆果？濛溪河遗址的考古发现告诉我们，四川人对...
1996川菜主厨餐厅：川菜之中开出的一朵小花 01 在开业2周年的时候，1996川菜·主厨餐厅悄然更换了LOGO，换成了一朵自由摇曳的小花。梁棣说，这朵小花的原型来自棣棠花，在春夏之际，这种金黄色的小花生长在路边，或者原野，娇小玲珑，是蔷薇科棣棠花属植物。“棣”这个字，把一朵...
重庆小面与陪都文化的关系 重庆人的一天，从七元钱一碗的小面开始。重庆小面馆遍布山城，是重庆的一大特色。细心的游客不难发现，重庆遍地都是小面馆和火锅店，很少见到凉粉店和粥铺。像南充满大街的川北凉粉店，兰州满大街的烧烤店，这就是地方的特色文化。成都人的早餐，一般喝粥居...
乐山申报“世界美食之都”中烹协掌舵人杨柳支招： “三箭齐发” 导读乐山，这座拥有2300年美食基因的城市，正以"味美四川，食尚乐山"的自信姿态迈向世界美食之都。从枸酱发源地到163道名菜荟萃，从千年饮食文化沉淀到全球127个贸易伙伴，乐山正通过产业规划与全民传播，让中国味道香飘世...
一缸发霉蚕豆的逆袭：郫县豆瓣三百年封神路 有这么一个汉字，它只为一个地名而生，而且一提到它，都知道那里的特产，那是一种大名鼎鼎的川菜系配料。没错，这个字就是“郫”，那个配料自然就是“郫县豆瓣”了。 “一啼杜鹃流干古，世间烟雨尽望丛。"因"杜宇化娟”的传说，郫县而...

味中之道探秘川菜美学之旅 川菜，之所以在中国八大菜系里如此独特又大放异彩，不仅仅是在于它的食材独特、烹饪技艺（法）的百年传承与“川菜在发展中变革”、还在于它具有别具一格的：眼（川菜的美食视觉性）、耳（川菜的听觉性，如：锅巴肉片）、鼻（川菜的香味性，嗅觉）、舌（川菜的...
李与白包子“出海记” 从成都推车摊到纽约街头 起初，包子摊只有一款产品一一酱肉包，那原本是川菜馆菜单上的一道小吃。很多人不知道，李与白包子铺，其实是地道的成都品牌。李与白酱肉包郑小琴踏入餐饮行业已有十九个年头。季与白包子铺项目，让她实现了餐饮人的理想一一将品牌开向全国。2019年，...
地方的料理放进国家博物馆中餐什么时候也能有这待遇 奥斯陆的挪威国家博物馆近期开设了名为“新北欧：烹饪、美学和地点”的全新展览，聚焦美食、艺术、设计、建筑与工艺，由Martin Braathen和Inger Helene Stemshaug联合策划。展览于2025年5月23日至9月14日展...
紫金阁携手许家菜共烹川粤之味 盛邀米其林一星餐厅许家菜主理人谢向兵，为食客呈现不同风土人文滋养出的美食佳肴。紫金阁作为北京华尔道夫酒店的招牌餐厅，一直以来以其精致的粤菜、客家菜和卓越的服务著称。此次，紫金阁的主厨王春增先生，凭借其在粵菜中的客家菜领域的深厚造诣，与许家菜...
97年新主厨接管米其林“新中餐”现在怎么样了 中餐，庞大而深邃，那么何为“新中餐”？从九十年代的酒楼群雄逐鹿，到二十世纪东西饮食文化的碰撞；南北并举、中西合璧、洋为中用、古为今用、中餐西做、新创意、新形式、新探索、新赛道，主理人们将各自对于“新”的理解融汇在餐厅的每个角落。在最初的乱...
红白茶，四川“最难采”的茶叶 在四川盆地西北边缘，什邡市蒂华山脉的深处，藏着一个名为“红白场”的古老场镇。这里群山环抱，溪流淙淙，不仅风光旖旎，更孕育出一种远近闻名的特色茶—一红白茶。自古以来，红白场就是川西北重要的商贸枢纽。南来北往的商贾在此驻足交易，而红白茶则成为...

泸州的鸡汤分 “公” “母” 俗话说：“吃饭喝碗汤，脾胃不受伤。”在泸州的非遗美食名录中，白马鸡汤和月母鸡汤双双榜上有名。如何炖出一锅令人回味无穷的鸡汤？不同的厨师各有独门秘诀。“取最简单的食材，用最原始的方法，做最纯粹的鸡汤”一这成为白马鸡汤与月母鸡汤非遗代表性传承...
成都：泡在茶缸里的城市 ※琴台路上的榜上有名茶艺馆元代杂剧《马丹阳度脱刘行首》中有句老话：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”底层民众过日子，茶总是排在末位，仿佛只有先填饱了肚子，才谈得上品茶。可到了成都人这儿，顺序却完全颠倒过来了。对于成都人而言，吃饭是小事，...
晓脚牛肉 乐山的跷脚牛肉是男女老少、妇孺皆宜的一道地方传统名食，也是人们通常用来招待客人的一道地方特色美食。以前到乐山出差时，我曾品尝过跷脚牛肉，当时同其他匆匆过客一样，只觉得它有汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身等特色。后来，仔细一考究，才知道它的来历：...
成都彭州军乐镇的蔡记锅魁 成都彭州市的军乐镇位于成都市正北方向，是通往三星堆的必经之地。军乐镇历史悠久，北边场口老马牧河南岸还存在历史遗迹。这里早在1929年，就名为军屯乡。实际上，历代这里就是屯兵的地方，所以取名为军屯。那这个军屯乡与新都的军屯有关系吗？两者地理...
川盐川菜四川人 盐，味咸，五味之首，对于四川人而言，一道菜好吃，便会赞扬道“有盐有味”，甚至更夸张一点会说“留到下面”；一道菜不好吃便是“莫盐莫味”。 01 一咸三分味，一辣到十成，说起川菜，多数人都会贴上“辣”的标签，辣是表面，盐才是川菜的底味。自贡干年...