川菜

2025年08期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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陈毅赋诗张大千点赞这家“中华老字号”有什么秘笈？ “万里桥西一草堂，百花潭水即沧浪。”世人皆知成都有杜甫草堂是“诗圣”杜甫流寓成都时的故居，但成都可不仅有这一“草堂”。位于金牛区西安路的“中华老字号”——带江草堂，以美味鱼肴俘获了众多名人与老饕的胃和心。不仅是首屈一指的非遗名店，更是一张蜚...
一席知京华，匠心见大董 日前，2025年首场「天府名宴·大师傅宴」在落下帷幕。在成都的烟火气中，南北匠心共谱一曲“京华与天府”的味觉盛宴，皴染出一幅别样风味长卷。大董先生作为厨师出身，在业内被尊称为「大师傅」，媒体也常这样称呼他，「大师傅宴」顺势定了这个...
征服中国人的胃，川菜只用100年 或许是“历史悠久、地大物博”的叙事惯性使然，时人一说川菜历史，动辄便追溯前秦的“阳朴之姜”，或是东晋常璩（qu）笔下的“尚滋味、好辛香”，如此一番，源远流长。四大菜系之中，鲁菜、淮扬菜和粤菜的确源于春秋及汉代，但川菜却是民国前后才初步定型，...
川菜第二城之争：乐山、自贡、宜宾的味觉经济学 一桌盐帮菜、163道乐山美食、李庄白肉 + 燃面，三座城市的舌尖战争背后，是餐饮产业基因的碰撞与融合。 “吃在四川，味在自贡”一一这句自贡人引以为傲的口号，在乐山美食拥眼中却成了押韵失败的仿品。他们坚持“吃在四川，味在乐山”才是正统。而在宜...
我们要在成都开一家“大不了酒馆”欢迎大家来吃喝 这个酒馆的缘起其实不是什么大不了的事。2025年8月开始，我们会在做一个吃喝体验空间，一个“慢闪店”，一年会有全国各地的火爆神店在此轮番登场，每一个月都会换一个主题，换一个厨房团队，换一本菜单，换一种口味，花样迭出，如此一年。我给它起了一...
你喝过“五粮液”，但未必吃过它的绝配“李庄白肉” 很多人知道“五粮液”，但不知道“长江”是从宜宾开始的。在宜宾之前，这条江叫“金沙江”。宜宾的朋友说，喝五粮液要到李庄，“李庄白肉”是五粮液的绝配。还说，这种吃法是李白的发明。李白出川时路过宜宾，就着白肉，畅饮过五粮液，还留下一首诗：“叙州山...

厨房代替药房食品代替药品策先划后 近期在举办的：蓝菊产业说明推荐暨蓝菊菜系品鉴会后，我们采访了中国蓝菊全产业链首席策划执行人、著名跨界学者、改革开放30年中国策划标志性人物：聂品先生。请他诠释国人即熟悉又陌生的中国蓝菊……【问】请你介绍一下蓝菊的前世今生，可以吗？【答】可...
大董：我如何看待当下的行业拐点 编者按： 2025年，已经过半。如果从更大的维度来看，21世纪已经过去了四分之一。餐饮行业进入到了一个新周期，“最严禁酒令”等等政策仅仅是外部条件，餐饮行业的内在变化在于：从增量到存量的转变，新一代消费者对消费场景和需求的转变。不变的唯有...
四川泡菜获得中欧地理标志协定保护 泡菜是四川人的家常小菜，可以当零食、开胃菜，也可以炒菜、做汤、拌面。四川泡菜因其独特的风味和□感深受人们喜爱。近日，中欧地理标志协定正式生效，四川泡菜获得欧盟认可，成为首批受保护的100个中国地理标志之一。四川泡菜是一种自然发酵的蔬菜，在...
分子解腻术：川菜的轻盈时代 分子料理，这一充满科技感与创意的烹饪方式，在宝山食谷被运用得炉火纯青。它如同一位神奇的魔法师，对食材进行着解构与重组。通过低温萃取或纳米处理等技术，食材中的分子被重新排列组合，从而创造出前所未有的口感和风味。如今，人们的生活方式、生活理念...
四川这一神奇霉菌，暗藏美味基因 1938年，的科研人员在四川乐山五通桥进行腐乳发酵研究时，发现了一种前所未见的霉菌。这种霉菌生长在发酵的腐乳块上，毛丝直立如雏鹅绒羽，散发着独特的醇香。随后，科研人员以发现地之名将其命名为"中国五通桥毛霉"。未曾想，这个...
京东豪掷10亿招募菜品合伙人个体厨师可报名 7月22日，京东官微发布信息，宣布正式启动“菜品合伙人”招募计划。招募的对象可以是品牌餐厅，也可以是个体厨师。合伙人仅需提供菜品配方并合作研发，然后由京东合营平台——七鲜小厨来承担现炒制作及严格品控。消息一出，引发热议。对厨师而言，这会是一...

和扶霞一起狂吃番茄炒蛋 这是一个试图攫住流量密码的标题，如果扶霞是流量密码的话。至少在中国泛餐饮界和一小撮读者中，扶霞·邓洛普有着不错的人气。一个英国人，吃中餐、懂中餐、爱中餐、做中餐，在当下的国际局势和舆论环境下，实在珍贵，且“无害”，各个层面似乎都...
四川人爱吃“七大稀饭”，夏天太热来一碗 天气好热，四川人的夏天咋个过？一碗稀饭肯定躲不过，凉菜、卤菜都整起！菜品层出不穷，但这“七大稀饭”却从未改变夏天的正确打开方式：整一碗稀饭！你最爱吃的是哪一种稀饭，赶紧来看一看… 07.红苕稀饭又香又甜又糯的红苕稀饭，农村地区超爱煮这种稀饭...
四川味道之：川陈皮 说起陈皮，恐怕大多数人只知道产自广东的新会陈皮。其实，美食大省四川，也是产陈皮的。我与川陈皮的邂逅，始于成都的一家内江牛肉面馆。成都，这样的面馆很多，几乎每个小区楼下都有，大多是夫妻店。我们去的那家面馆也是，夫妻俩三十多岁的样子，小女儿还...
这些汤才是四川的省汤! 在线提问！四川人心目中的省汤是啥子？南北吃货直接开启抢答，羊肉汤、蹄花汤、豆花汤、米汤、丝瓜汤、南瓜汤、酥肉汤....都不要吵了！我单方面宣布，这些汤才是四川省省汤！ 01羊肉汤，这一口的含金量四川人会懂在四川人的汤食江湖里，羊肉汤始终是顶...
青羊非遗之美食华章，岁月留香 在成都青羊区这片历史文化底蕴深厚的土地上，众多非遗项目如璀璨星辰，闪耀着独特的光芒。它们犹如一部部生动的史书，记录着青羊区的发展脉络和人民的生活百态。它们见证了时代的更迭，却始终坚守着那份独特的韵味与魅力，在岁月的洗礼中愈发醇厚。它们不仅是...

川菜历史名菜系列（八）十九道历史名菜详尽技术记录 导读：（由于本栏目为连续整理刊登，所包含的菜品会有连续部分。很多传统菜式随着时代的变迁，和人们的饮食习俗的改变早已经绝迹。我整理出六十年前的这类老川菜菜式，旨为本着了解和认识传统，学习与借鉴并存的原则。本期介入的小吃，小食部分菜品由四川省...

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