川菜

2025年09期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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世界最贵食材之一，正在悄悄攻陷国人味蕾 ※高端食材鱼子酱，越来越平民化了鱼子酱（Caviar）又名鱼籽酱，是经由未受精的鱼子或者鱼卵制成，名列世界三大最昂贵食材之一。过去，鱼子酱长期被视为珍贵食材，常用于高端餐饮，这种传统使其成为入菜的经典选择，尤其在西餐中，常被用来提升菜品...
张大千宴客的“大风堂”里藏着什么顶级美味？ 大家对于张大千的了解，可能大部分人都是停留在他的画画技术高超，画作非常值钱。但是我通过在网上查阅相关的资料发现他的菜单也非常出名！这张图片是我网上找到的张大干的“大风堂”宴席的菜单，有一些字不是很能认出来，我通过辨别把里面认得的给它罗列在...
荣乐园：一箸川味，半世浮沉 荣乐园的技艺，可追溯至1861年（清咸丰十一年）满族名厨关正兴创办的"正兴园”——这家以承办“满汉全席”闻名的包席馆，在清末成都是达官宴饮的首选。 1897年（清光绪二十三年），13岁的成都少年蓝光鉴进入正兴园拜师学艺，其师正是关...
成都人吃兔简史 ※图片来源：/绘古蜀兔影，从图腾到王气的象征成都人与兔子的缘分，早在古蜀时期就已写就。三星堆遗址出土的青铜神树旁，曾发现造型奇特的兔形饰件，耳朵修长，双目圆睁，虽体量小巧，却在祭祀重器中占据一席之地。考古学者推测，古蜀人将兔子视为沟通...
102岁！揭秘成都顶流的“出圈”秘笈 “点一杯茶，一碟瓜子，一碗钟水饺，是属于成都人的标配。成都这座城，茶客几乎占了一半的人口，对于成都人来说，喝茶和吃饭一样的，天天离不得。”在闲暇时光里，鹤鸣茶社早就已经是多数成都人的聚集地。在这里，茶文化越煮越“沸”。往昔岁月中，人民公园...
满族和回族饮食文化对近代成都的影响 晚清民国是现代川菜菜系定型、发展并走向成熟的时期。近代成都是现代川菜菜系的发源地与演变中心。现代川菜菜系的形成也受到了生活在成都的满族和回族人口的影响，使现代川菜菜系吸收了满族、回族饮食文化的成分。本文拟对满族和回族饮食文化对近代成都的影响...

川菜餐饮行业在数字经济时代如何转型的举措和路径 从“一顿饭”的生意变为“一个品牌”的生意川菜，作为中国四大菜系之首，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力享誉全球，不仅是中华美食文化的瑰宝，更是极具商业价值的金字招牌。然而，在数字化浪潮席卷各行各业的今天，川菜的文化传承与商业开发仍较多依...
临江鳝丝，一条鳝鱼的百年风味史诗 或许是因为我个人得意这一口，又或许是正好这两天馋鳝丝了，而且不温不火只是因为游客没有那么多时间专门探访藏在乡场上的鳝丝店。在人心目中，临江鳝丝绝对是本地排前3名的传统大菜，有外地亲朋来，做东办招待吃晓脚儿只能说很普通，带着去平兴（临江镇已并...
中江龙台的美食，曾经让入川的江南人念念不忘 清代，从成都出发，经龙泉驿、简阳可至渝州；经金堂姚家渡、中江龙台驿而达万州，在万州买舟而下江南。前者称成渝路，后者称小川北路，四川依托小川北路联系江南，都是设有驿站的主要官路大道。民国三年，龙台古名大桑墩已改名大镇，驿馆改作了镇公所，往来...
皖南喂猪，在成都上桌：一种食材的“逆袭” 成都的晨雾总带着花椒香，湿漉漉地渗进衣裳。英国姑娘扶霞的《鱼翅与花椒》书名起得妙：鱼翅与花椒，一贵一贱，却都是人间至味。在成都人眼里，鱼翅未必就比花椒高贵，山珍海味全离不开那麻酥酥的小颗粒。记得那年暑天与友人游成都，清晨在旅舍旁的面馆歇脚。...
川藏风味：舌尖上的藏族饮食文化 四川，这片被称为“天府之国”的土地，不仅有麻辣鲜香的川菜闻名遐迩，其境内藏族聚居地区的饮食文化，也如同一颗颗明珠，散发着独特而迷人的魅力。从雪山环绕的甘孜藏族自治州，到山水相依的阿坝藏族羌族自治州，再到宁静秀美的木里藏族自治县，藏族饮食文化...
川泰风云·双味争锋 当蜀地的椒香热辣遇上泰国的椰风酸鲜，会碰撞出怎样的火花？今夏，北京华彬费尔蒙酒店匠心推出“川泰风云·双味争锋”主题美食推广。酒店行政总厨Peter Kang 领衔团队，并特邀两位餐饮界的实力派名厨——来自泰斑斓餐厅的客座泰籍主厨P...

试过这个冰镇小龙虾，再也回不去了 天气好热，四川人的夏天咋个过？一碗稀饭肯定躲不过，凉菜、卤菜都整起！菜品层出不穷，但这“七大稀饭”却从未改变…夏天的正确打开方式：整一碗稀饭！你最爱吃的是哪一种稀饭，赶紧来看一看…开江地处北纬 31∘ ，冬季少霜雪，夏季多雨水，为小龙虾的生...
“粉” 上西昌，只需这一口 在川西南的邛海之滨，镶嵌着一座历经千年商旅烟火的古城——西昌。这里不仅有“月城”的清辉皎洁，更有一抹令人念念不忘的西昌“粉”味风情。凉粉、卷粉、米粉从古籍字里行间到市井巷陌喧嚣，一碗碗百转千回的粉食，始终跃动着西昌最滚烫的生活脉搏，也延续着...
一碗凉面、一勺凉糕，消夏至味在蓉城 当夏日骄阳炙烤着蓉城的大街小巷，蝉鸣声在梧桐树荫里拉长，一种专属于成都的消夏智慧，在街头巷尾的方寸餐桌上悄然上演。没有空调房的冷气，无须冰镇饮料的短暂刺激，老成都人深谱：真正的清凉，藏在一碗油亮喷香的凉面里，匿于一勺莹润如玉的凉糕中。这看似...
梓潼这碗“绿色”，香迷糊了 在川北蜿蜒的金牛古道旁，坐落着一座浸润千年文脉的小城——绵阳梓潼。这里不仅有香火鼎盛的文昌祖庭，更藏着一碗令本地人魂牵梦萦、让外地人回味无穷的非遗美食——梓潼片粉。从古时小吃到现代烟火，这碗晶莹剔透、口感滑嫩的片粉，始终是梓潼最鲜活的文化印...
美食说：“ 君子菜”萝卜 萝卜虽然家常、平凡，却时刻氤氲在味蕾间，点缀着古往今来人们的生活。古人对萝卜十分赞赏，称其为“蔬中最有利者”。北宋文学家苏东坡在《擷菜》里描述：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”这里的“芦菔”便是萝卜，在苏...
夫妻肺片里的烟火传奇 成都的秋老虎总带着股执拗的热，傍晚的青石桥却已飘起层层叠叠的香气。张老汉推着吱呀作响的木车穿过人群，车板上玻璃罩盖着的红油亮闪闪的，引得路人纷纷驻足一一那是光绪年间成都街头最寻常的光景，也是夫妻肺片故事开始的地方。这故事的主角是一对姓郭的...