川菜

2025年10期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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山海之约宴启天府川闽风味交织共谱舌尖上的美食 山海相逢，风味天成。一席中国宴，一场跨越千里的约定一一当川蜀之地的炽烈豪情与八闽山海的清雅鲜醇于此交融，共谱一场舌尖上的盛宴。24日，由主办、尖酵文化传媒工作室策划，与联袂呈现的“山海之约·中国味”一一川闽连弹活动在成都开启。 ※...
蓝勇：川菜起源其实并不辉煌？ 一般历史研究的书写往往会有一种习惯性的心态，喜欢用“自古以来”“由来已久”“向来悠久”的话语，或者可以说地方历史学者倾注了乡土情感后在这点上显得更加突出。其实，在不同的自然环境、不同的技术条件下，一种历史现象往往并不可能自古以来就是突出的。...
馋哭！成都人 “贴秋膘” 标配清单 ⋅ “金气秋分，风清露冷秋期半。”当秋分的风掠过成都街巷，暑气渐消，老饕们的餐桌便有了双重仪式感，一边是热辣牽香的“贴秋膘”，为身体储足暖意；一边是清新鲜爽的“打毒”食俗，给肠胃卸去暑气负担。两种看似反差的吃法，藏着成都人顺应时节的生活智慧...
成都川菜，重庆川菜 成都菜是川菜，重庆菜也是川菜，但细究，它们的味道是不一样的，是有区别的。川菜，有广义和狭义之分。广义的川菜，属地域文化概念，包括云贵川，及湖南、湖北一带。狭义的川菜，就是四川，包括重庆。单以成都与重庆来说，它们都属川菜范畴，但有区别：根相...
扶霞：味觉的朝圣 在东西方文化交流的长河中，美食始终扮演着微妙而深刻的角色。英国美食作家（FuchsiaDunlop）通过《鱼翅与花椒》《寻味东西》和《君幸食》三部作品，完成了一场跨越二十余年的味觉朝圣与文化穿越。这些作品远不止是异国美食的猎奇记录，而是一位...
闲说新都饮馔 新都是成都的北大门，川陕大道由此一路北上，自秦汉就是连接中原与蜀地的主要陆道。新都于2002年撤县设区，在与成都主城连为一体之前，有两个半核心。一个核心是历史名城新都，始建于古蜀开明王朝，与广都、成都并称三都，距今2700年历史；另一个核心...

靠30元客单价 “小店” 半年收入超5亿，能复制？ 这家约100平方米的店铺，打破了人们对海底捞及旗下副牌的传统认知：没有喧嚣的等候区，没有精彩的气氛表演，只有8组简约桌椅和简洁的装修。主打24-45元价格带的麻辣拌、冒菜和拌饭产品，精确的瞄准了一人食市场。令人惊讶的是，这家实体店的开业并...
张氏门派舒味传承谱写名厨桃李满天 ※发布会上的厨艺展示舒国重先生向弟子颁发荣誉证书《厨师谱》不仅仅是为了简单地记录厨师人名，而是要借助于它树立文化自信，同时还是文化的载体和四川烹饪界记录厨师的名册。《厨师谱》记录和传承那千百年的晃晃岁月与浩瀚文化遗产。它是师门传承的精神纽...
中国川菜张氏门派的起源与传承 100多年以前，在有一家主要以制作宴席为主的包席馆“”，其烹饪技艺雄厚与“荣乐园”的前身“正兴园”相当，故而当时在的餐饮行业中有“正、秀两帮"之称。在“”主理厨政的陈吉山先辈和陈达山先辈兄弟俩是川菜张氏门派红案技艺的始祖。后来两位...
中国川菜张氏门派·舒味传承《厨师谱》 中国川菜川菜张氏门派，在传承先辈智慧的基础上不断探索、创新，逐渐自成一派，她不仅得到了行业内的高度认可，也在社会上赢得了广泛赞誉。2002年，在原四川省美食家协会会长季树人先生的提议下，“川菜张氏门派”正式得名，自此开启了川菜张氏门派独特的...
中餐常见的12种辣椒品种 小炒肉的开端这篇文章的灵感，来自我一次并不愉快的就餐经历。那天我与朋友在一家炒菜馆点了一道“小炒肉”。按常理，这道菜的结构极为单纯一一肉与辣椒就是全部主料，缺一不可。但端上来的那盘菜却令人失望：所用辣椒是“线椒”，不仅炒得寡淡无力，甚至辣...
甜蜜的世界，甜蜜的烦恼 甜味是人类最容易接受的味感，是幸福的象征。即使是刚出生的婴儿也能立刻适应甜味，同时糖还被认为是一种滋补品。新中国成立后，由于当时的经济状况较差，为了补充中国急需的糖，国家还大量从古巴进口一种尚未精制成褐色的糖。为了让一些病人得到营养，医生具...

北上成都：遇见富顺经典美食 成都青羊区，毗邻宽窄巷子，泡桐树12号，孙二娘私房菜，经营巴蜀民间传统川菜，历经四代人的传承与坚守，终于将一道几近失传的传统川菜“八戒拱渣”重新带回人们的餐桌……是什么原因让我们一行不辞暑热奔赴成都，并让我们如此深爱着这道几近濒危的富顺美食...
东坡先生的芋头情怀 900多年前的一个寒夜，海南儋州的茅檐下飘出缕缕白烟。苏东坡披着半旧的青衫，用木勺搅动陶罐里翻腾的芋羹，忽然大笑道：“莫嫌南海僻，芋魁亦可饱。”这位被贬至天涯海角的诗人，竟在竹篱茅舍间用最朴素的芋头熬煮出中国文人最浪漫的烟火气。竹杖芒鞋处...
让明星排队、逼鲫鱼减肥，这家川菜馆有点东西 某一天，突然发现，成都有很多“中馆子”。所谓“中馆子”，是非官方的定义，即介于高端餐厅和苍蝇馆子之间的川菜馆。这些店一般有几个特点：店龄较长，平均十年左右；菜品稳定，有招牌菜看家；服务到位，让人如沐春风。这个发现让人欣喜，原来川菜这么繁荣...
陆游宦游巴蜀的饮食体验 宋孝宗乾道、淳熙间，陆游宦游巴蜀几年（1170—1178），深度体验了巴山蜀水的风土人情特别是饮食日常，且用诗意的笔触描绘出他的巴蜀美食地图及其亲身感受。带着四十余年吴越饮食文化味觉记忆以及对巴蜀的先验性或知识性认知，陆游习惯以东部之眼审...
中国四大名菌，舌尖上的奢华 中国四大名菌，舌尖上的奢华，尝过三种算你厉害！都吃过的是土豪！俗话说“山珍海味”，排在首位的“山珍”指的就是野生菌类。它们不仅味道鲜美，营养价值更是丰富。在菌菇界，有四种顶级美味被誉为"中国四大名菌"，它们不仅味道鲜美...

寿康食色：揭秘生命奥秘十八道滋补养生菜式推荐（一） 导读： 2025年入秋的第二个周末，我与西南医科大学的陈宏教授聊起关于男性养生的话题。同陈教授从中医学专业养生的角度，展开了细致的交流。最后约请我结合自身烹饪专业的特点，给广大读者编写一个系列的养生栏目，介绍科学且实用的滋补菜式。在我一再恳...

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