美食研究

2025年01期

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本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮... 展开

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中餐之“中” 摘要：中餐作为我国代表性非物质文化遗产，饮誉世界。中餐并非简单的餐饮技艺，它是一个完整体系，包含中华文明的核心价值天时、地利、人和之“致中和”;中餐拥有深邃的智慧哲理;中国作为传统的礼仪之邦，“夫礼之初，始诸饮食”;中餐的菜系体现了“中...
福建传统鱼露文化研究 摘要：鱼露是我国福建等东南沿海地区普遍使用的一种特色调味品。当地民众立足于丰富的海洋渔业资源，开发了腌制、发酵、过滤、浸提、调配等较系统的鱼露生产技艺。鱼露不仅对福建独特饮食风味的形成发挥了重要作用，而且对当地风俗习惯、文化艺术等也产生...
《尚书》及其经解所见之“大食物观” 摘要：《尚书》及其经解的“大食物观”以食物资源的基础性、多样性以及可持续性作为立论基础、实践路径和发展模式。首先，“大食物观”通过“五行”及其发用流行阐明食物资源的民生基础性;通过“农”“食”为官职之首阐明食物资源的政制基础性;通过“食...

乡村美食怀旧情感量表开发与验证 摘要：食物是人类生存与发展的物质基础，乡村美食作为一种具有乡土气息和自然魅力的特殊饮食文旅资源，为怀旧情感的抒发提供了有效载体。遵循量表开发的规范程序，以南京大塘金村、扬州沿湖村、镇江丁庄村等三个典型乡村美食旅游地为对象，采用质性研究与...
甘南藏区居民对地方美食旅游价值感知研究 摘要：少数民族地区美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州为研究案例地，以当地居民为研究主体，探究当地居民对地方美食旅游价值感知特征，构建旅游吸引物价值、经济收益价值、文化传播价值、旅游体验价值、服务效用价值...

冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响 摘要：为改善冷冻生坯馒头的品质，探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响，以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明：与对照组面团（CG）和冷冻对照组面团（FCG）相比，添加10％冷冻面团能显...
超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响 摘要：以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象，通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标，探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐（1％ NaCl）狮子头品质特性的影响。结果显示：超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L*值和a*值...
超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响 摘要：以11个理化指标为品质指标，采用权重法构建综合得分模型，再以超声波的温度、时间和功率为因素，通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时，以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照，结合电子鼻、电子舌与GC-I...
不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响 摘要：为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响，对5种常见的烹饪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明：不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉...
不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响 摘要：为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响，利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析，并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明：低压浸泡的米饭...

高抗氧化能力无花果复配代餐粉的研制 摘要：以无花果为主要原料，搭配多种果蔬杂粮，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP法）以及感官评价为检测指标，用总评归一法计算综合得分，并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料...
具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳制备工艺研究 摘要：为研制一款具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳，通过筛选具有抗氧化功能的益生菌、优化刺梨汁的添加量以及确定最佳的发酵菌株，初步探究了刺梨风味发酵乳的制备工艺。结果表明：经过严格筛选，得到了三株表现优异的益生菌——植物乳杆菌576、发酵粘...

不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测 摘要：以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料，自制一款预制莲藕肉圆，分别置于-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的温度下，在0～90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物值（TBAR...
万州川中小叶种红茶的香气品质分析 摘要：为深入分析万州川中小叶种红茶的香气品质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，结合相对气味活度值（rOAV）和多元统计方法对“福选9号”（对照）和5个具有代表性的川中小叶种红茶的香气成分进行比较...

新书推介：《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》 蛇年春节期间，北京三联生活书店隆重推出四卷本《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》，这是在学界展开的中华文明探源工程中，作者聚焦“五谷为养”的东方膳食模式，探索中华谷食文明渊源的一部力作。这部积饮食文化学者王仁兴四十余年研究成果的专著，在全球谷...

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