美食研究

2025年03期

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本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮... 展开

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食在热带：环境史视角下海南岛椰子饮食研究 摘要：椰子在海南饮食文化中具有独特的历史地位。在热带海岛生态、地域文化等环境因素的共同作用下，椰子饮食于两汉、六朝时期萌芽，唐宋、明清时期开始呈现多元化的发展态势，民国以来日渐繁盛，形成椰子食品加工、椰子菜肴烹制两大发展路径。纵观历史,海南...
徐州秃尾不足忆 摘要：徐州自古“汴泗交流”,境内河湖纵横、水网密布,得天独厚的生态环境孕育了丰富多样的动、植物资源,为当地饮食文化奠定了坚实的基础。早在漕运兴盛时期,徐州凭借黄河与运河交汇点的关键位置，成为贯通东西南北的“五省通衢”要道和四方美食的汇聚之地...

美食旅游目的地多重感官营销研究 摘要：人与目的地之间的互动会涉及多重感官体验,尤其在美食旅游领域。本研究引入感官营销理论，以《奇食记》中关于广西柳州螺蛳粉的视频片段为例，运用感官知觉的五个维度对旅游者的感知体验效果进行测量与检验，探讨以柳州螺蛳粉为代表的地方美食的感官营销...

饮食纪录片对地理空间的想象与表征 摘要：中国饮食文化历史悠久，与特定地区的自然地理和历史记忆息息相关。饮食纪录片以食物作为媒介构建了一个丰富又极具历史底蕴的文化景观，得以承载和传播地方文化。研究以豆瓣观众对《风味原产地》系列纪录片的评论为文本，通过评论与纪录片内容的互文，分...
中国绿色食品企业空间分布及影响因素探测 摘要：明确认证绿色食品企业的分布特点及其影响因素，提升我国绿色食品产业空间布局集聚化程度，对于促进我国食品产业的高质量发展和农业现代化进程具有重要意义。本研究以全国11639家认证绿色食品企业的经纬度坐标空间信息为基础，运用最邻近距离指数、...

基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片 摘要：采用低温真空油炸技术制备桃红侧耳脆片，旨在研发一种新型即食食用菌产品。以感官评分、 a* 值及脆度为指标，通过响应面试验结合多指标综合评分法对其护色工艺进行优化。结果表明：当添加 0.17% 枸橡酸 ,0.07% L-半胱氨酸和 26...
青稞戚风蛋糕的开发与品质分析 摘要：以青稞粉为原料开发戚风蛋糕，探究蛋黄糊调制方法、青稞粉、蛋黄、蛋清添加量、大豆分离蛋白、代糖等对产品的影响，并对蛋糕品质进行分析。研究发现：粉油法更适用于制作青稞戚风蛋糕;青稞粉添加量增加使面糊比重上升，蛋糕比容先增后减，烘烤损失降低...
六种天然植物粉对馒头品质的影响 摘要：为比较六种天然植物粉(艾草粉、抹茶粉、菠菜粉、芹菜粉、羽衣甘蓝粉和西蓝花粉)对馒头品质的影响,运用扫描电子显微镜、色差仪等仪器分析添加不同天然植物粉馒头的微观结构、色泽、酵母发酵能力，以及基本营养成分、蒸煮损失率、比容、质构、抗氧化性...
鸡汤感官评价体系构建研究 摘要：为研究鸡汤的感官评价体系，选取6种不同的鸡汤进行实验。将主观评价和客观赋权相结合，采用感官描述法获得描述词，并运用 M 值法、主成分分析法和相关性分析法进行筛选，得到淡白色，清亮，醇厚，鲜香,润滑这五个描述关键词，再使用熵权法对其赋予...
麻酱酥糖的配方优化及品质分析 摘要：为改善芝麻酥糖口感粗糙且偏硬的问题，开发了一款新型麻酱酥糖。采用响应面法优化其配方，并将其理化指标及香气特征与芝麻酥糖进行比较。结果表明：麻酱酥糖的最佳配比为脱皮芝麻酱 55.00g 白砂糖 15.00g 及葡萄糖浆 12.00g ，...

玉米芯多糖提取的工艺优化及其在功能性饼干中的应用 摘要：为实现玉米芯的高效资源化利用，优化复合酶协同超声提取玉米芯多糖(CCPs)工艺，测定CCPs的理化性质与抗氧化活性，并比较添加玉米芯粉的饼干与普通饼干在营养成分及质构特性上的差异。结果表明：在液料比20:1（）、超声时间 30mi...
老蒜低聚糖抗氧化活性分析及其饮料研制 摘要：为进一步拓展老蒜提取物的开发与应用，通过分级醇沉等方法从老蒜提取物中分离纯化得到老蒜低聚糖，分析其理化性质和体外抗氧化活性，并将其应用于老蒜低聚糖饮料的开发。结果表明：老蒜低聚糖C的数均分子量为 1 177Da ，具有良好的水溶性和显...
复配食用菌薄片工艺优化及物性分析 摘要：为确定食用菌薄片加工最佳工艺,以黑木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑、香菇五种食用菌为原料,将食用菌进行超微粉碎，再添加卡拉胶等成分，经过低温烘烤制成食用菌薄片。以食用菌薄片感官评分为考核指标，利用单因素和响应面试验对影响食用菌薄片生产工艺的主...

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