不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响
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摘 要： 为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响，对5种常见的烹饪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明：不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高，嫩度适中，表面具有光亮感，但营养成分保留较少，风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高，但色泽较深，水分流失较多，嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鸽胸肉呈现诱人的金黄色，口感细腻柔嫩，呈味氨基酸含量丰富，风味浓郁，但烹饪过程需注意火候。（剩余9823字）