冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响

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摘 要： 为改善冷冻生坯馒头的品质，探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响，以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明：与对照组面团（CG）和冷冻对照组面团（FCG）相比，添加10％冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性，降低面团的弹性（P<0.05）;面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。（剩余9598字）

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