超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响

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摘 要： 以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象，通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标，探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐（1％ NaCl）狮子头品质特性的影响。结果显示：超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L*值和a*值显著升高，而b*值显著降低（P< 0.05）。该处理方法能够显著减少低盐狮子头的烹饪损失和加压损失（P<0.05），并改善其质构特性（P<0.05）。（剩余12752字）

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