美食研究

2025年02期

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本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮... 展开

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器礼与文道：火锅的源流重溯和内涵再探 摘要：火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析，通过器具文物和图文史料，厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说，提出了中国火锅起源于商周，成型于辽宋，成...
中国古代甘蔗文化探析 摘要：中国是世界上最早种植甘蔗的国家之一，《楚辞》中已有食用甘蔗的确凿记载。不管是单纯的生啖，还是用于制糖、酿酒等精加工，甘蔗都是国人美食;甘蔗亦可入药，民俗中有“一根甘蔗五副药”之说；顾恺之食蔗时“渐至佳境”的典故，在以唐宋诗歌为代表的传...
毛泽东的饮食文化观及其当代启示 摘要：治大国若烹小鲜。仔细研究毛泽东的日常饮食偏好,可以发现，“杂一点”映射毛泽东兼容并蓄的饮食原则，恰似中华民族在历史长河中不断吸纳融合多元文化的缩影；“粗一点”体现毛泽东艰苦朴素的饮食作风，贯穿于社会主义革命、建设的各个阶段，是中华民族...
重阳菊花酒礼俗以及菊花酒制法研究 摘要：重阳节是中华各民族共同的传统节庆日。重阳礼俗约成型于两晋时期,隋唐后成为官定的举国节日。饮用菊花酒是传统重阳礼俗之一，伴随着重阳礼俗的流行，其逐渐被全国各地所接受。古代无论朝野，皆有在重阳日登高饮菊花酒的礼俗活动。重阳菊花酒既可以是酿...
快速城市化下中国饮食文化景观演化特征 摘要：伴随着城市化进程的快速推进，人类饮食结构与行为发生巨大变化。在界定饮食文化景观概念的基础上,基于2008年、2015年、2022年农村及城市消费数据，采用熵值法与耦合协调度模型,探析研究期间中国饮食消费均衡性和结构性的演化特征，并分析...

改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响 摘要：为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响，将传统腌制法(30d饱和食盐水腌制）、二段式腌制法(15d高盐加15d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱－质谱法分析结果...
复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析 摘要：为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质，通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺，并采用HS-SPME-GC-MS 结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示：与常压浓缩相比，真空浓缩显著提高了复合羊骨-...
邻苯二酚与L-半胱氨酸对酸黄瓜腌制过程中亚硝酸盐代谢的影响 摘要：以黄瓜为试材，研究酸黄瓜腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的代谢机制，同时分析L-半胱氨酸、邻苯二酚单独和联合添加对酸黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐代谢的影响。结果发现：黄瓜组织硝酸盐含量在发酵开始时为 163.04mg/kg ，在第5天降低...
黑木耳添加量及挤压参数对米粉基膨化食品品质的影响 摘要：以产品的质构和感官特性为指标，系统研究黑木耳添加量、挤压温度和物料水分对黑木耳－大米挤压膨化食品品质的影响，并分析各参数间的交互作用。结果表明：三个因素均对产品质构性质、膨化度和感官品质有显著影响，各因素之间交互作用显著。影响程度从大...

牛樟树精油递送载体构建及抑菌性能研究 摘要：采用滤纸片法测定不同浓度牛樟树精油对6株食源性致病细菌及3株真菌的抑制作用，发现高浓度（ 50% 以上)的牛樟树精油对不同菌株均具有显著的抑制效果,进一步利用超声处理及低聚木糖的糖基化改性大豆蛋白(XOS-SPI)对其进行包封，并对牛...
碳点/大豆分离蛋白/聚乙烯醇复合膜的制备及其在牛肉狮子头贮藏中的应用 摘要：为开发具备优质保鲜效果的复合膜，本试验将活性因子碳点加入大豆分离蛋白/聚乙烯醇共混膜基质中，研究不同添加量的碳点 (0.0%0.4%0.6%0.8%1.0% )对复合膜性能的影响，并将此复合膜应用到牛肉狮子头贮藏测试中。结果表明，随着...

刺梨枸杞复合发酵饮料的工艺优化及其抗运动疲劳作用 摘要：以刺梨汁与枸杞汁为原料，采用乳酸菌-酵母菌协同发酵技术,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化刺梨枸杞复合发酵饮料制备工艺，并利用小鼠负重力竭游泳实验及生化指标分析验证其抗疲劳效果。结果显示：最佳工艺参数为刺梨汁与枸杞汁的...

益生菌-低聚糖组合改善产后超重的效应分析 摘要：为探究饮食干预对女性产后超重状况的改善作用,通过建立高脂饮食(HFD)诱导的产后超重母鼠模型，评估不同益生菌-低聚糖组合( HA,HB,HC,HD 的干预效果。结果显示：与HFD组相比，干预组的体质量、摄食量、输卵管脂肪指数、肾周脂肪...

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