不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响

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摘 要： 为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响，利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析，并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明：低压浸泡的米饭感官品质最好，具有较低的血糖生成指数值;酶法浸泡处理的米饭蛋白质消化率最高，亮度和白度最高，但感官评分最低;超声浸泡处理的米饭在感官评分更接近于常规浸泡的米饭，具有最高的吸水率和膨胀率。（剩余11504字）

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