超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响

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摘 要： 以11个理化指标为品质指标，采用权重法构建综合得分模型，再以超声波的温度、时间和功率为因素，通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时，以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照，结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术，分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明：超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30 ℃、超声时间25 min、超声功率400 W。（剩余7632字）

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