纳豆芽孢杆菌的分离鉴定及纳豆腐乳营养品质探究

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摘 要:本研究以纳豆芽孢杆菌的分离纯化实验为基础,探讨筛选高酶活纳豆芽孢杆菌并将其应用于制备纳豆腐乳。通过分离得到的纳豆芽孢杆菌生产新型纳豆腐乳,并比较纳豆腐乳与传统腐乳在纳豆激酶酶活、氨基酸、总酸等营养品质方面的区别。结果表明,从5株纯化菌株中筛选出高酶活的纳豆芽孢杆菌NT4,16S rDNA鉴定结果为Bacillus subtilis subsp. subtilis strain 168,应用该菌株生产的纳豆腐乳纳豆激酶含量为(96.0±4.0)U·g-1,盐分含量为9.11%±0.06%,水分含量为74.43%±2.83%,氨基酸态氮含量为(0.60±0.02)g/100 g,总酸含量为(0.46±0.12)g/100 g,感官得分平均值为(8.81±0.95)分。(剩余6666字)