纳豆芽孢杆菌的分离鉴定及纳豆腐乳营养品质探究

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摘 要：本研究以纳豆芽孢杆菌的分离纯化实验为基础，探讨筛选高酶活纳豆芽孢杆菌并将其应用于制备纳豆腐乳。通过分离得到的纳豆芽孢杆菌生产新型纳豆腐乳，并比较纳豆腐乳与传统腐乳在纳豆激酶酶活、氨基酸、总酸等营养品质方面的区别。结果表明，从5株纯化菌株中筛选出高酶活的纳豆芽孢杆菌NT4，16S rDNA鉴定结果为Bacillus subtilis subsp. subtilis strain 168，应用该菌株生产的纳豆腐乳纳豆激酶含量为（96.0±4.0）U·g-1，盐分含量为9.11%±0.06%，水分含量为74.43%±2.83%，氨基酸态氮含量为（0.60±0.02）g/100 g，总酸含量为（0.46±0.12）g/100 g，感官得分平均值为（8.81±0.95）分。（剩余6666字）