肉类研究

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2023年11期
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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业...     展开

类型

月刊

类别

学术
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目录

基础研究

低盐腌制草鱼肉各分割部位蒸制过程品质变化规律Quality Changes during the Steaming Process of Different Cut-Up Parts of Low-Salt Brined Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus)
摘 要：目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品质的影响，并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4 个部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食盐湿腌3...
中国草原红牛不同部位肌纤维特性及类型Characteristics and Types of Muscle Fibers in Different Parts of Chinese Red Steppe Cattle
摘 要：为研究中国草原红牛不同部位肌纤维组织特性，对草原红牛不同部位肌纤维特性及类型进行比较分析。选择6 头体质量、日龄相近的中国草原红牛，通过石蜡切片、苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑...
不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响Effect of Different Debittering Methods on the Quality and Antioxidant Properties of Bone Collagen Peptide
摘 要：采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理，通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价；结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析；通过总抗氧化能力、1，1-二苯基-2-...
环境热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响Effect of Environmental Heat Stress on Meat Quality and Blood Biochemical Indicators in Sheep
摘 要：为了解热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响，选择鲁中肉羊作为实验对象，人工调控养殖环境对其施加热应激处理，比较组间羊肉品质和血液生化指标。结果显示：热应激对羊肉在45 min和贮藏24 h时的pH值以及蒸煮损失均无显著影响；滴水损...

包装贮运

预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Pre-frozen Golden Pomfret
摘 要：为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响，将真空包装金鲳鱼整鱼在－40 ℃下预冻24 h，分别于－20、－40 ℃下冻藏24 周，测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明，整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保...
苯乳酸处理对鮰鱼低温贮藏品质的影响Effect of Phenyllactic Acid Treatment on the Quality of Channel Catfish during Low Temperature Storage
摘 要：为研究苯乳酸处理对鮰鱼在低温贮藏时品质的影响，以鮰鱼为研究对象，对其进行苯乳酸（0.5、1.5、2.5 g/100 mL）处理，贮藏于4 ℃条件下，分析菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrog...
褐藻多酚对低温火腿肠品质的影响Effect of Phlorotannins on the Quality of Low-Temperature Sausage
摘 要：以添加0.02%、0.10%褐藻多酚（phlorotannins，PT）的低温火腿肠为研究对象，以不添加PT的低温火腿肠作为对照组，探究其在加速性贮藏实验条件（32、37 ℃）下贮藏期间的品质变化，并预测保质期。结果表明，PT可以提...

专题论述

肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展Food Antifreeze Agents: Mechanism of Action and Application to Meat Products
摘 要：冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗，并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展，肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而，目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。...
应激影响生猪和猪肉品质的研究进展Progress on Understanding the Effect of Stress on Pigs and Pork Quality
摘 要：近年来我国国民的消费水平日益提升，对于健康肉制品的需求也越来越高。生猪应激会导致猪肉颜色变白、变软、表面出现汁液，严重影响其外观与口感，本文总结了生猪养殖和屠宰中应激产生的原因及应激对生猪和猪肉品质的影响、缓解应激的方法，以期减少养...
基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展Selection of Pathogenic Bacteria Monitoring Indicators in the Production Process of Prepackaged Cooked Meat Products Based on Published Data: A Review
摘 要：主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究对...
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