肉类研究

2025年11期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度 摘要：为提高近红外光谱技术对牛肉新鲜度的预测精度，基于网格搜索（grid search，GS）、随机森林（randomforest，RF）、自适应提升（adaptiveboosting，AdaBost）算法，提出了一种GS-RF-AdaBo...
3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性 摘要：正鲤、东方狐（简称狐）及小是国内市场上常见的3种小型金枪鱼，为探究三者营养组成及品质特性的差异，对其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、质构特性、色泽及挥发性风味化合物组成进行测定。结果表明，3种小型金枪鱼水分质量分数为 71.95%～...

不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响 摘要：为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响，将油炸小酥肉置于 -18°C 条件下贮藏 48h A采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理，通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式，同时探究最佳复热方式条件...
不同浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果及品质的影响 摘要：选择相同饲养条件下日龄42d白羽肉鸡1200只，随机分为4组，分别在58、60、62、64℃烫毛 120s 。通过测定白羽肉鸡的羽毛附着力、脱羽率、残损率及宰后鸡胸肉色泽、滴水损失率、剪切力、水分含量及分布等品质指标，研究不同浸烫温度...

胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性 摘要：即食小龙虾中产气微生物的存在可能会引起包装膨胀，从而显著影响小龙虾的保质期和感官品质。为探究即食小龙虾胀包腐败的原因，对胀包即食小龙虾中的产气菌进行分离、鉴定和特性分析。首先使用高通量测序技术分析引起即食小龙虾胀包腐败的优势菌属，再用...
冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期 摘要：通过监测冰温（ -1°C ）贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化，结合包装开启前后的感官评价，系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表...
不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化 摘要：为探究不同贮藏温度下羊肉烤制和煮制前后的品质变化，选用新鲜多浪羊羊腿肉作为材料，分别在4℃冷藏、 -5°C 微冻、 -18°C 冷冻、 -35°C 速冻条件下贮藏24h后，对解冻后、烤制后和煮制后羊肉品质...
可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响 摘要：为探究可溶性气体稳定化（soluble gas stabilization，SGS）结合气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）技术对冰鲜鸡块的抑菌保鲜作用，选择SGS处理时间（1、3、5、7h）...
羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响 摘要：探讨羊骨中提取的胶原抗冻肽（antifreeze peptides，AFP）作为抗冻型保鲜剂在冰温条件下对羊肉产品贮藏期新鲜度指标的影响。通过羊骨胶原酶解获得AFP，对比其与壳聚糖、茶多酚、溶菌酶3种传统保鲜剂作用下-4°C...