肉类研究

2025年07期

收藏成功

微博空间微信

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

类别

学术

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

￥15.00 ￥9.00

原貌版试读单本购买

植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响 摘要：为改善羊肉干风味品质，提高消费者对羊肉产品的接受度，研究植物乳植杆菌和发酵温度（20、 25°C ）对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明，接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的...
2-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果 摘要：为提高鸡肉蛋白的加工利用价值，对鸡肉蛋白酶解物y-谷氨酰基化条件进行优化，比较鸡肉蛋白酶解物（C1）、鸡肉蛋白酶解物y-谷氨酰基化产物（C2）的滋味特性及抗炎效果。结果表明：在谷氨酰胺添加量 7% （mlm）、谷氨酰胺酶添加量 4% ...
基于主成分分析的盐焗鸡综合品质评价模型构建 摘要：以广东产的6种经典盐焗鸡产品为研究对象，通过品质指标构建评价模型，旨在建立一套能够直观且客观评价盐焗鸡感官品质的综合性模型。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合气味活度值法，筛选出11种关键风味物质，结合蛋白质、水分、脂肪...
发酵乳杆菌后生元对肌原纤维蛋白结构和稳定性的影响 摘要：以猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，探讨不同质量浓度（0、125、250、500、1000μg/mL ）发酵乳杆菌后生元（postbiotics derived from Lactobaci...

不同复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响 摘要：比较微波、蒸制和水煮3种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响。结果表明，蒸制复热焙烤扇贝硬度（204号 (2391.87g) ）、弹性（ 0.829mm ）和蒸煮损失率（ 44.64% ）均显著高于其他复热方式（ ?P? ）含量较高，呈...
传统腌制工艺对湘式腊肉风味及品质形成的影响 摘要：腌制方式对腊肉品质和风味具有显著影响，为进一步明确腌制工艺对湘式腊肉特征风味及品质的影响，以猪腿肉为原料，采取液熏法制作湘式腊肉，研究干腌和湿腌对湘式腊肉成品的水分含量、质构特性、感官特性等品质指标的影响，采用高效液相色谱和气相色谱-...
不同热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响 摘要：目的：通过探究蒸制、煮制、烤制、炸制4种热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响，提出蛙腿肉热加工工艺优化的理论依据。方法：采用蒸制 5min 、煮制、烤制、炸制 3min 的条件分别处理蛙腿肉，得到热加工样品，测定其加工得率、基本...

基于多元统计分析构建冷藏三文鱼新鲜度等级评价模型 摘要：为分析不同贮藏时间下冷藏三文鱼的新鲜度变化并构建新鲜度等级评价模型，将新鲜三文鱼在 4°C 下贮藏，测定其在贮藏过程中的感官评分、总挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acidreac...

羊肉中胆固醇合成及调控机制研究进展 摘要：羊肉因其富含优质蛋白、低胆固醇含量、具有独特风味等特点而广受消费者喜爱。胆固醇的合成及其调控机制是决定羊肉品质的重要因素之一。本文综述羊肉胆固醇含量及其分布特征、生物学功能及胆固醇含量测定方法，系统总结羊肉胆固醇含量的影响因素（品种、...
虾青素生物利用度的影响因素及其改善方法研究进展 摘要：虾青素因卓越的抗氧化和穿透血脑屏障特性，备受食品、保健品和医药等行业关注。然而，天然存在的虾青素受水不溶、易降解失活等因素影响，导致其生物利用度较低，应用受到严重限制。因此，研究改善虾青素生物利用度的策略意义重大。虾青素的分子结构、食...