肉类研究

2025年08期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响 摘要：为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物（advanced glycationend products，AGEs）生成的影响，采用鱼肌球蛋白为实验原料，Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白，并以此构...
原浆鱼糜凝胶冻藏过程中的品质变化规律 摘要：以原浆鱼糜（不漂洗鱼糜）和漂洗2次鱼糜为原料，采用两段式加热法制备鱼糜凝胶，测定2种鱼糜凝胶在冻藏过程中的穿刺特性、质构特性、色度、基含量、脂肪氧合酶活力、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thio...
添加大白菜外叶不溶性膳食纤维对低脂猪肉丸品质的影响 摘要：为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响，以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber fromhigh temperature-high pressure treatedouterl...

不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响 摘要：以不同处理方式牛肉样品为研究对象，通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方...
循环卤制减钠鸭腿和卤汤中钠钾含量及其理化性质变化 摘要：为探究多次卤制过程中，减钠鸭腿和卤汤中的钠、钾离子含量及理化性质的变化规律，以卤制10次的减钠卤制鸭腿和卤汤为研究对象，分析钠、钾、氯离子含量的变化趋势，以及辣椒素含量、质构特性和色泽等特性的变化。结果显示，随着卤制次数的增加，卤汤和...

高压静电场联合莲房原花青素对常见腐败菌致冷藏鱼片品质劣变的抑制作用 摘要：为探究优势腐败菌对鱼肉蛋白降解情况及高压静电场（high-voltage electostatic field，HVEF）联合莲房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）处理对鱼肉品质劣变的抑制作用。...
明胶/聚乙烯醇-壳聚糖双层抗菌膜的制备及其在生鲜猪肉保鲜中的应用 摘要：为构建一种光动力增强型可降解包装膜，探究其应用效果，以明胶、聚乙烯醇和壳聚糖为成膜材料，姜黄素-壳聚糖纳米颗粒（curcumin-chitosan nanoparticle，CCN）为光敏物质，考察不同组分及比例对膜的拉伸强度、断裂伸...

烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展 摘要：在肉类加工过程中，加热可通过改变蛋白质、脂肪和水分的状态影响肉的感官特性，而烹饪熟度会影响肉品的物理化学性质和感官品质，进而影响其适口性和消费者满意度，但肉品随其内部终点温度的提高所发生的品质变化及其成因仍有待深入探索。本文综述牛肉烹...
重组肉制品研究与应用进展 摘要：肉制品在加工过程中会不可避免地产生大量副产物。重组肉就是合理利用这些副产物，通过机械作用或添加剂黏结以生产有食用价值或更高附加值的肉制品。本文介绍重组肉的定义、作用机理及黏结方法，归纳并列举重组肉加工的主要方法；另外，重点阐述重组肉黏...
发酵肉制品研究现状及发展趋势 摘要：发酵肉制品因其独特的风味、质地和较长的保质期广受消费者青睐，但传统加工方式存在品质控制局限性。因此，发酵肉制品工业化生产中的技术创新成为研究热点。本文系统综述发酵肉制品加工技术的优化以及发酵剂的筛选和应用研究进展。随着消费者健康意识提...