肉类研究

2025年09期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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呼伦贝尔草原短尾羊股二头肌和背最长肌常规营养素特征 摘要：采集呼伦贝尔草原短尾羊以及其他地区（鄂尔多斯、阿拉善、宁夏、榆林）绵羊和山羊股二头肌和背最长肌214份，测定4种常规营养素（水分、灰分、脂肪和蛋白质）并进行描述性统计和聚类分析。结果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分质量分数...
加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响 摘要：通过测定解冻后4℃贮藏0、1、5、7d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度（50、60、70、 80°C ）下的横向、纵向及面积收缩率，分析加热后羊肉微观结构（孔隙率、肌束间距及肌纤维间距）变化，探究加热温度和贮藏时间对羊肉...
马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性 摘要：为提高马屠宰加工副产物的综合利用率，以马骨髓蛋白质为原料，使用不同蛋白酶制备酶解产物，进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物，并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子...
高体湿腌过程中的传质动力学分析 摘要：以高体为研究对象，分析不同温度（4、10、 20°C ）、氯化钠溶液质量分数（ 5% 、 10% 、 15% ）对鱼肉湿腌过程中传质动力学的影响，测定鱼肉的质量变化、水分含量变化与盐含量变化，探讨腌制条件和传质规律之间的相互...

木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响 摘要：发酵香肠营养丰富、风味独特且保质期长，但自然发酵香肠存在杂菌多、品质不稳定等问题，因此常采用人为接种发酵剂的方法提高香肠品质。为研究木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3为发酵菌株制备发酵香肠，以只加入酸...
植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化 摘要：为实现“减盐”“减臭”目的，采用植物乳植杆菌对鲈鱼进行低盐短时发酵。通过分析发酵过程中鲈鱼水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量变化，探究植物乳植杆菌短时发酵鲈鱼滋味和风味变化规律，并结合模糊数学法进行感官评...
木糖辅助腌制对热处理鱼片风味特性的影响 摘要：为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鮐鱼片色泽和风味的影响，采用色差仪、电子舌、电子鼻对鮐鱼片色泽、滋味、气味进行分析，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobilityspe...

市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估 摘要：目的：分析市售猪肉及猪副产品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情况，并对食用此类食物存在的健康风险进行评估。方法：采用液相色谱-串联质谱法测定7类（共85份）样品中的25种PFC，探究其污染特...

改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展 摘要：聚乳酸（polylactic acid，PLA）作为一种可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和环境友好性在食品包装领域展现出巨大潜力。然而，PLA的耐热性、韧性和阻隔性限制了其应用。因此，通过物理和化学方法对其进行改性，以提高PL...
从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展 摘要：本文系统综述脂肪对肉品风味的影响机制及其调控途径。在肉品烹饪过程中，脂质氧化及其与美拉德反应的相互作用产生一系列挥发性有机化合物，是肉类风味的关键来源。本文概述脂肪酸组成、加工方式、贮藏条件等肉品风味的影响因素，并介绍质谱技术、脂质组...