低盐腌制草鱼肉各分割部位蒸制过程品质变化规律Quality Changes during the Steaming Process of Different Cut-Up Parts of Low-Salt Brined Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus)

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摘 要：目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品质的影响，并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4 个部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食盐湿腌30 min，通过得率、色泽、感官评分、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）关联产物、蛋白质消化率和分子质量分布对2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位鱼肉进行研究。（剩余18660字）