肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展Food Antifreeze Agents: Mechanism of Action and Application to Meat Products

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摘 要：冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗，并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展，肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而，目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低，可以解决各类食品冷冻变性问题，在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。（剩余16801字）