预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Pre-frozen Golden Pomfret

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摘 要：为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响，将真空包装金鲳鱼整鱼在－40 ℃下预冻24 h，分别于－20、－40 ℃下冻藏24 周，测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明，整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质，但－40 ℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好；－20 ℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快；随着冻藏时间延长，冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降，但不同冻藏温度之间没有显著差异；冻藏24 周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大，但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。（剩余15565字）