肉类研究

2025年10期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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D-异抗坏血酸对亚硝酸钠抑菌及发色效果的影响及其机制 摘要：研究不同 D. 异抗坏血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、 0.12g/100mL ）对亚硝酸钠（ ΔNaNO2 ）发色及抑菌效果的影响。结果表明， D -异抗坏血酸的存在可以促进 ?NaNO2 的分解，添加量越高...
VC对暂养黄颡鱼肌肉风味的影响 摘要：目的：研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉风味特性的影响，为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法：将黄颡鱼随机分为4组：T0-0（暂养 VC）、T5-0（暂养5d+0mg/...
VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用 摘要：通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用，结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明，当VC添加量增至 500mg/kg 时，对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1...
食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响 摘要：为探究不同食用温度（30、40、 50°C ）对不同甜味剂（蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌肠甜味强度的影响，...
贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析 摘要：为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异，分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的 1～2 龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟 8x 施氏鲟早）进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定。结果表明：3个地域鲟鱼的肌...
猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律 摘要：建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4931条消费者评论，结合M值法、主成分分析和皮尔逊（Pearson）相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明，“易碎的”“黄褐色”“咸...

碱性氨基酸添加对低盐乳化肠品质的影响 摘要：以含 0.8% （m/m）食盐乳化肠为低盐对照组，含 1.6% （m/m）食盐乳化肠为常盐对照组，在低盐基础上分别添加 10.5% 、 1.0% 、 2.0% L-赖氨酸（ -lysine，Lys）和L-精氨酸（ ?L -argin...
多孔高直链玉米淀粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响 摘要：高直链淀粉在食品应用中具有独特的功能特性和营养价值，特别是它作为一种富含抗性淀粉的膳食纤维，能够在胃肠道中抵抗淀粉酶的消化。以高直链玉米淀粉为原料，制备多孔高直链玉米淀粉，并评估其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，与高直链玉米淀粉相比，...
解冻方式对冷冻鱼糜和鱼丸理化特性的影响 摘要：为探究不同解冻方式（空气、流水、微波、热水和低温解冻）对鱼糜和鱼丸品质的影响，以新鲜南湾鳙鱼为主要原料，通过测定鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reac...
辣子鸡加工过程中物理与风味品质变化规律 摘要：为探究辣子鸡加工过程中品质变化规律，测定生肉以及腌制、油炸 6min 、油炸 12min 、炒制 1min 和炒制 3min5 个不同加工阶段鸡丁样品的物理指标，并采用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass sp...