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在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质。更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。(剩余3494字)
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食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展
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