优化蛋白质变性析出降低酱油热沉油脚产出率的研究
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摘 要：本文以天然发酵的原油为原料，在传统酱油生产工艺的基础上，在确保产品质量的前提下，通过添加助沉剂、选用低浊度的原油、不同的油胚配比等全流程研究，减少酱油油脚的产生。结果表明，从以下条件进行控制，可以有效降低酱油热沉油脚的产生：晒罐放出原油后添加助沉剂，静置2 d，经50～65 ℃（持温10～15 s）热处理，静置24 h后再过滤;选用高指标的原油，降低原油用油比例;瞬时加温110 ℃和115 ℃，持温约10 s，出油温度在70 ℃及以上温度;放置于密闭不锈钢罐自然冷却，热沉96 h。（剩余4226字）
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