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2024年10期

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《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底... 展开

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曹艳生：杏花堂背后的“味觉魔术师” 曹艳生享受国务院政府特殊津贴专家，中国烹饪大师，中国烹饪协会中式菜肴研发专家，世界中餐推广大使，职业技能竞赛国际评委，国家高级营养师，中式烹调高级技师，谭家菜第四代非遗传承人，山西省三晋技术能手，中华金厨奖获得者，成立了省级曹艳生大师工作...

六大时令板块助力秋冬菜单 本月继续为大家奉上秋日食单，共分五个板块：滇味火锅秋季小炒甲鱼系列鸽子主题应季牛羊肉南堂蟹菜滇式小火锅带有典型云南风味，大致可分菌汤锅、酸菜锅、牛肉锅、火腿鸡汤锅等等，本期为大家介绍几款创新吃法：围炉烧烤小火锅借助一个中间是小...
滇味小火锅聚焦原生态 普洱小黄牛 ◎制作／李加彦普洱小黄牛的牛霖和里脊部位肉质最佳，用木瓜蛋白酶、蒜香粉等浆制，细嫩爽滑、久煮不老；调制锅底时油比汤多，蒜油和金蒜蓉的用量较大，涮好的牛肉蒜香扑鼻、风味独特。制作流程： 1.选用生长期两年以内的小黄牛的牛霖和里...
秋季时蔬快手小炒 鲁新明云南楚雄人，云南民族菜烹饪名师，现任纳禾春餐饮文化管理有限公司行政总厨，曾获得2015年五华区厨艺大赛三等奖、2016年五华区厨艺大赛团队荣誉奖、2017年纳禾春厨艺大赛团队一等奖等荣誉。清炒蛇瓜 ◎制作／鲁新明蛇爪是葫芦科的一...
南堂秋菜：本季主打接地气 王勇现任成都南堂馆商场店行政总厨。刘静现任成都南堂馆万象城店厨师长。百合生煎小红薯制作流程： 1.蜜薯700克去皮改刀成长条块，将柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱各25克调匀，均匀抹在红薯块的表面，摆入高压锅中，倒入色拉油至刚刚没过原料，上...
七种味型三种呈现甲鱼销量年超十万 王心军聊城市甲鱼海参府酒店执行总经理，中式烹调一级技师。2000年踏入餐饮行业，擅长鲁菜制作，对处理、烹饪甲鱼及海参等高端食材有独到见解。在聊城，若是说到吃甲鱼，那便不可不提“甲鱼海参府”，其品牌创立于2008年，在“甲鱼”“海参”这一...
范怀梦烧鸽：推出旺销牛羊菜秋冬滋补正热卖 在聊城，提起“范怀梦烧鸽”可谓家喻户晓，这一品牌创立于1979年，创始人范怀梦先生从河南范县颜村铺贡品烧鸡得来灵感，试做烧鸽，一举成功后便以此为招牌创立品牌，“范怀梦烧鸽”由此而始，声名鹊起，热卖近半个世纪。如今，“范怀梦烧鸽”共开设分店四...

南京排队王“小金金”：这家手作茶饮缘何如此火爆 餐饮餐饮，除了“餐”还要“饮”，提起外出就餐，除了思考吃什么，大多数人还有另一个困扰——“喝什么”，以前可能是酒，但当下，这一选项已经变成了“××奶茶”。奶茶，几乎已经成为时下年轻人工作、生活必不可少的“解压单品”。奶...

孔孟会馆：传儒家文化，开孔府盛宴 山东聊城是黄河与大运河唯一交汇地，大运河的开通和兴盛为聊城带来了经济繁荣和文化鼎盛，也促进了饮食文化的交流与融合，形成了独具特色的运河文化风情饮食。坐落于聊城市东昌府区的“孔孟会馆”便是典型，它依托儒家的优秀传统文化为根基，继承文化亦发扬...
东昌御府：深挖聊城风味绘制美食地图 “东昌御府”是孔孟会馆主理人付英强创立的另一成功品牌，店内推出的符合当地人口味的传统菜品，风味更地道：比如东昌焖子，其主要食材是地瓜淀粉，传统做法是将地瓜淀粉加水搅拌成均匀的糊状，然后倒入锅中慢慢加热，并不停搅拌，使其逐渐凝固成胶状，在制作...

金苑酒家：深耕客家“盐鸡” 裂变三款招牌 在梅州，有一家经营了35年的老字号门店——金苑酒家，目前共有三家分店，营业面积在1500～2000平方米之间，客群以家庭聚餐为主、商务宴请为辅，获得过“中国餐饮名店”“国家四钻级酒家”等诸多荣誉；品牌深耕客家美食文化，专注于“盐鸡”系列产品...

抹茶粉&红糖汁解锁高颜值甜品的流量密码 抹茶奶豆腐 ◎制作／鲁新明制作流程： 1.抹茶奶豆腐粉100克纳盆，加入开水400克充分搅拌均匀，过滤后倒入干净不锈钢锅内，煮至冒泡后倒入干净容器中搅拌3分钟，撇去浮沫，放至冷却后冷藏备用。 2.制作芝士奶盖：淡奶油50克、芝士奶盖粉10...

非遗破酥包揭秘：酥松暄软层层分明 昆明的风味小吃多得让人眼花缭乱，而破酥包是其中的必尝单品。据说这种包子起源于1903年，当时有位名叫赖八的玉溪人，在昆明翠湖附近开了间包子铺，名为“少白楼”，专营这种包子，其重油、重糖，以烂面（大酵面）作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎...

河南烩面新煮义：嫁接陕味油泼融合泰式咖喱 河南烩面是宣传河南文化的一张名片，通常是用高筋面粉制作的宽面条，搭配羊肉汤或牛肉汤为主的精华汤底，滋味浓郁醇厚，香气四溢，配菜也十分丰富：羊肉、牛肉、豆腐皮、海带丝、黄花菜、木耳、粉条等。豫财咖喱烩面制作／郭岳制作流程： 1.豆腐皮2...

四款秘制料汁调出惊艳凉菜 红油芝麻凉皮牛肉制作／幺麻子厨务团队原料：卤熟的牛肉180克，凉皮50克，熟芝麻10克。调料：麻辣料汁300克。制作： 1.熟牛肉切片摆入盘中，顶端堆放凉皮备用。 2.淋入调好的麻辣料汁，撒上熟芝麻，点缀葱丝、香椿苗即可。调制麻辣...

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