川菜

2024年03期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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春天最清爽的美食，比大鱼大肉更珍贵 芽芽你听着，再卖萌，就把你吃掉！春天，万物复苏，草木萌发。在《说文解字》中，这个“萌”就是“芽”。从塞北到岭南，从朔漠到海滨，只要有春风拂绿的地方，都有“芽”的踪迹。作为植物的茎、叶或花的初态雏形，“芽”孕育着生命和希望，凝聚着大自然的创...
最有年味儿的川菜在一个意想不到的地方！ 全国连锁的川菜眉州东坡酒楼很多人都知道，但很多人不知道的是，他们还有一间特别的餐厅叫1996川菜，纪念第一家眉州东坡开业的年份，开在朝阳区稍显偏僻的位置，其实就是集团总部。这里既是一个川菜研发基地，也像是创始人自家的食堂，把四川各地的好东...
百年前的那个春天，鲁迅、林语堂、顾颉刚在厦门到底吃了哪些菜？ “闽中春季，非风即雨，鲜见晴和之日.....小楼听雨，倍增惆怅矣。”“今年元夜时，苦雨黄昏候。不见去年人，泪湿春衫袖。”“入夜蛙声大作，蟋蟀亦大作。此与梅花、桂花同开正类。”1927年的春天，顾劼刚在日记里留下了对厦门春日的各种感慨。有趣...
耗儿鱼：真不知道上辈子欠了重庆人什么！ “耗儿鱼”究竟长啥样为啥总是剥了皮的样子大多数情况下，“耗儿鱼”指的其实是一种叫“绿鳍马面鲀”的海鱼，它属于“剥皮鱼”大家族的一员。“剥皮鱼”是个泛称，也俗称橡皮鱼、扒皮鱼，通常包括了鲀形目、鳞鲀科下属的好几种海鱼。这类鱼有个共同的特...
肥肠的成都叙事 一肥肠指猪的大肠，因大肠外壁多有絮状油脂而得名。广义的肥肠还包括猪的肠头和小肠，或者说猪肠就是肥肠。中国的饮食传统中，动物的内脏诸物，除肝脏以外统称下水，也叫杂碎，常被借代以辱人低贱。过去肥肠是低端食材，《范进中举》开篇就是范进丈人胡屠...
年味最浓的“中国第一硬菜”，南方比北方吃得花！ “杀猪”，可以说是中国人过年的头等大事了。在许多地方，杀年猪，就是拉开一年的新年序曲。在西北黄土高原，全村人会集体上阵杀猪，把切好的年猪炼成臊子；到了西南武陵山区，土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖...

今年餐饮风向，蘑菇将成为食品趋势的前沿？ 蘑菇在 2024 年食品趋势预测中占有一席之地，正成为消费风向的前沿，一些餐饮服务行业和食材供应商已经注意到蘑菇越来越受欢迎，尤其人们对独特品种的蘑菇和加工制品的需求会增加。世界各地的餐厅用蘑菇制作丰富多样的料理，法国知名主厨 Guy S...
名厨下海做预制菜，是自降身价还是降维打击？ 谈到预制菜，有些大厨不屑一顾，认为只有现烹才是好吃的；有些大厨十分焦虑，担心日后行业厨师会被预制菜取代。现实也许更加复杂。今天，红厨网就以一位从厨界顶峰转身投入预制菜赛道创业的名厨——邵明为切入点，分享他的创业故事以及对预制菜赛道的想法，为...
该推春季菜啦！这11种早春食材好吃又好卖 油菜苔：贡品级野菜油菜苔从唐朝开始就是贡品，还曾被封为“金殿玉菜”。油菜苔属于油菜的嫩茎叶，又名芸苔、芸苔菜、台菜、苔芥、寒菜，油菜苔在我国各地均有栽培。其中，红油菜苔最为常见。红油菜苔叶片微尖，叶小绿色，苔子较粗，呈鲜紫红色，茎叶翠绿，...
谈一谈川菜——“老川菜”“新川菜” 川菜中有传统川菜与新派川菜之分，即“老川菜”、“新川菜”。前者如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉等，特点是以豆瓣酱、花椒、辣椒等为基本调味料，香辣咸鲜麻。后者如水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、麻辣香锅、麻辣烫、东坡肘子、新派川味火锅（...
菜肴出锅前，这勺尾油大有讲究！ 每个厨师都想自己炒出来的菜色、香、味、形、器俱佳，得到食者的赞许。所以有不少菜肴在出锅之前往往要淋上一点点油，旁人看来很简单、很随意（也有些厨师不在意），但这看似简单的一招是很有学问的，甚至可以说，一道选材、切配、翻锅、火候都好的菜肴，仅仅...
乐山：春节烟火中的美食味道 过年一定要多备货，不然到时就搞不赢！”早在春节前，乐山不止一位餐饮业经营者都这样对记者说。果不其然，龙年春节，来自天南海北的游客纷纷涌入乐山。峨眉山、乐山大佛两大景区每天门票早早售罄，周边景区景点也是“人从众”。与景区火爆相得益彰的，自然...

辣味之争，到底是川菜好吃还是渝菜好吃？ 每当提及成都与重庆的美食，人们首先想到的往往是那股浓烈的辣味。然而，对于到底是川菜好吃还是渝菜好吃的争论，却长久不衰。川菜与渝菜，虽然同为巴蜀大地的美食代表，但在其背后却有着深厚的历史文化积淀。要探讨这个问题，首先要明确一点：川菜和渝菜在某...
四川人爱吃的“4大脑壳”，味道很巴适 一、兔脑壳据说在四川兔脑壳那是最受欢迎的脑壳，没有之一！甚至有很多网友调侃说，没有一只兔子能活着离开四川，尤其是成都双流地区，著名的双流老妈兔头更是闻名全国，其肉质紧实，麻辣油润，四川人几乎都爱吃兔头，当地人称为“啃兔儿脑壳”。可能是由...
10年+社区美食，在肖家河打堆堆 早上的肖家河，先嗦二两早上，先拿这家开了28年的拜居奇味面打头。位置就在肖家河西一巷菜市场。7点开始营业，下午1点收摊，只卖上午。如果去问老板为什么只卖上午呢？老板只会简短的回答你两个字：想耍。店的面积不大，来晚了坐不下就只能在外面板凳...
一顿盅盅面，弄得口舌欢，这家面吃得 一到黄昏，双庆路北的一家小面馆就显得格外的忙碌。这家白天不起眼的苍蝇馆子，白底黑字的牌匾挂在红色的底板上，在灯光的照耀下，就像火锅里煮着一条白肉令人驻足犹豫。实际上，它在晚上客人也不是特别多，主要是店里只有两个阿姨操持，显得忙碌而热闹。老板...
当大厨还在卷“纯手工”，他们已经开始用AI腌咸菜了 众所周知，传统的泡菜制作方法一直依赖于手感。手工制作泡菜是一项需要耐心和技巧的过程，从准备新鲜蔬菜、辣椒粉、葱、大蒜、生姜、盐等材料开始，到给蔬菜改刀整形、调制酱汁、抹酱拌制、装瓶发酵、定期翻拌，以及控制发酵时间和保存，不仅步骤繁琐，且存在...
开在百丈路的这家川菜馆，来了得下三碗饭！ 川渝吃猪安排的明明白白这里可能是全中国最爱吃猪，也最会吃猪的地方了。四川人对猪肉的精细，恐怕要算得上独步天下，简单讲，以下这些名词，你们知道各自是什么部位吗？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉...... 每一个部位，每...