川菜

2023年12期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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蜀府宴主理人：匠心传承经典，演绎川味之美 宴，《说文》中释义为“宴，安也”，民以食为天，饮食足则心安；《易经》里也提到了“君子以饮食宴乐”的观点，饮食以养其气体，宴乐以和其心志。一方餐桌之上，食与饮奏鸣，讲述着关于“聚”的故事，蕴含了亲朋知己相会的欢喜，幻化为家家团圆和美的具象表...
秋冬第一蔬菜，凭什么统一了南北方的胃？ 囤萝卜，囤的是冬天里的精致将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里，表情兴奋而虔诚。看来，冬储之战打响了。每年的冬储“血拼”彻...
花胶与鲍鱼 食物，是人类从外界摄取营养，得以延年益寿的重要物质之一，在这个“民以食为天”的国度，中国人一向注着“以食为补”。不同的时期，有着不同认识，从古代开始，我们的前辈就把认为属于世上珍稀的食材列为上八珍、中八珍、下八珍。到了现代，一些珍稀动植物，...
段誉：寂川·崇德里店才是真正的寂川 这是我们第二次与段誉老师面对面交流。每当说起段誉，则不得不提“段氏三绝”。“段誉的熟醉蟹”“段氏绝味鱼头”“黑松露牛骨髓煲仔饭”，这三道菜品既是段誉老师的代表之作，也承载着他对于“美”与“味”的精益追求。去年8月，新拾玖·新京菜...
花与爱丽丝 当厨师把液氮倒入鲜花之后，让我用木锤将鲜花击碎，然后被告知这就是我的甜品了。我觉得自己突然间变作了三岛由纪夫小说《金阁寺》里的小和尚，眼睁睁看着美丽幻灭。这家“Attic-阁”是一家艺术感颇强的餐厅，主厨是一位年轻的潮汕才俊，今年刚刚获得...
看看川菜大师眼中的百变川味 成都历史悠久，素有“天府之国”、“蜀中苏杭”的美称，文化气质独特多元，融合了古朴典雅和时尚开放的特点，展现出一种独特的魅力。前些年几乎所有的媒体提起成都，都会说这是一座悠闲的城市——安逸，每天下班就是喝茶麻将，但是这几年来到成都，给人们的感...

宽见：精致餐饮还是一门好生意吗？（上） 01.几家欢乐几家愁。这一个多月，我陆续走访了全国各地的许多个城市，包括北京，上海，深圳、成都、杭州、苏州、南京、沈阳，长沙，台州……一路走过十几个城市，每到一地都会与当地餐饮行业的人有深入的交流与探讨，对9、10月份的中国精致餐饮现状与...
湘菜的进击与崛起：一场底层逻辑的探源 好产品：本地食材的爆发，身为湖南的食材，是幸福的一个菜系如果脱离本地食材，只在贵价食材和高端技法中博眼球时，反而如同一幅金碧辉煌的壁画，美则美矣，未尽善焉，在湖南，这样的画面不曾看见。本地食材如方言，黄贡椒、野韭菜、土葱、紫苏、浏阳豆豉...
草木灰如何改变食物 “吃好喝好”发表了一篇文章，《草木灰是怎么变成一种食材的？》，列举了草木灰在中餐烹饪中的运用，有皮蛋，观音豆腐、粽子、碱水面、灰豆腐，缺盐年代还有人拿它代替盐……把中餐用草木灰基本梳理了一遍，有意思得很。让我们来看看，草木灰是如何改变这些食...
中餐要“去厨师化”？这六位名厨讲到点上了 厨师原来一直在幕后，现在有越来越多的机会可以走到幕前，面向大众独立发声，来展示自身的职业价值。在现今的餐饮行业大环境下，厨师群体面临着许多挑战。预制菜的冲击，资本的注入，原本注重手工艺的厨师行业开始被鼓吹“去厨师化”。高强度的工作，自我评估...
美味的腌菜和泡菜 杭州江南渔哥蔡哥到广州，炳胜泉哥宴请他，我作陪。说是吃饭，不如说他们两人是在做烹饪交流，交流的主题是腌菜在烹饪中的运用，蔡哥还特意带来了江南的腌菜——雪里蕻，而泉哥则拿出他最近的得意之作：各类海鲜或肉类小炒，加点腌菜点缀，鲜香味顿时得到提升...
释怀 我承认自己是一个容易产生偏见的人，也因此而常常内自省。所谓偏见，是带着一种先入为主的态度，对世间万事万物萌动而生的主观臆断。简单来说，容易和这个世界产生误解。兰亭永成为今年广州米其林升星餐厅的代表，而我必须承认，我对兰亭永曾存在着一些偏见...

王延杰：我们就是卖豆花的小店，现在是，未来也会是 2022年大众点评必吃榜北京站，冯记豆花店首次上榜，在不多的川菜上榜店中与宜宾招待所、龙人居水煮鱼和锦府盐帮-胡宅并列。这是很多人第一次知道冯记。在过去20年间，这家主打合江豆花饭和泸州家常菜的小馆子一直在用自己的方式抚平着在京泸州人的乡...
酱香满口的正宗川菜，品味口水鸡 口水鸡是川菜中的经典之作，它以独特的调料和烹饪方式获得了口水鸡这个名称。传统的口水鸡是以鸡胸肉为主要原料，经过煮、切、拍等多道工序处理后，最后与独特的调料搭配而成。这些调料包括酱油、花椒油、辣椒油、葱姜蒜等，它们相互融合，在鸡肉上形成了一种...
寻味四川，临江鳝丝 兄弟谢成龙，是乐山餐饮协会副会长兼临江鳝丝协会秘书长，中国烹饪大师、国家高级技师，在乐山餐饮界，大家公认的行业领军人物之一。他在乐山的自家院子改建了一座别具特色的餐饮工作室，取名“隐涯”，又名“遇津山房”，用以开发菜肴新产品以及餐饮文化研...
低调千年古镇，以豆腐著称于世 四川是中国著名的美食省份，拥有无数令人垂涎的特色菜肴。而在这片美食之乡中，有一个低调而又独特的千年古镇，这个古镇因其美味的豆腐而闻名于世，甚至还登上了《舌尖上的中国》这档著名的美食纪录片，你知道这个充满历史和美食的地方是哪里吗？这里就是罗泉...
四川眉山的六种必点美食，吃完让你欲罢不能！ 提及四川眉山，你会想象到什么呢？眉山这座诗意盎然、文化底蕴深厚的城市，坐落在四川盆地成都平原的西南部。但它的魅力远不止于此，还有一个令人心驰神往的标签——这里的特色美食。眉山的美食，简直就像是为吃货和历史爱好者打造的天堂，令人沉醉其中，难以...