川菜

2025年04期

收藏成功

微博空间微信

《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

类型

月刊

类别

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

￥18.00 ￥5.90

原貌版试读单本购买

石光华的川菜生活 作家，川菜饮食文化最真诚的推动者石光华2004年的时候出了一本红遍大江南北的书一一《我的川菜生活》，它的出现很偶然。2000 年就决定不再到任何单位上班，开始给一些刊物、报纸写专栏，因此有需要深入了解川菜。四川有一个美食家协会，他跟协会...
高级的江湖 今年的春节来得早，掐去节前节后的慵懒时间，感觉啥事都没干就直接到了三月份，广州也进入了令人讨厌的春季，是的，广州的春天特别讨人嫌，阳光不知躲到哪里去了，阴雨不断，仿如一位喋喋不休的怨妇。傅拥军来电话，说重庆的春天，满山遍野的桃花、梨花，美得...
李劫人笔下的老成都美食地标，绝了！ 是笔者最崇拜的作家，他的小说也是笔者最喜欢看的小说。虽然他并非历史学家，但他笔下的成都历史却尤为生动。1957年，李劫人在观鱼。图片来源：新华社说起成都的历史来简直如数家珍。在他的小说中，人物是虚构的，但是街道和建筑，美食和餐馆却是真实的...
路边小花，凭什么成为高级餐厅的通用秘籍？ 接骨木花，这朵白色或淡黄色的古老花卉，从落到餐盘的那一刻起，注定了它的现代重生。或许你对此相当陌生，但这棵颇具北欧风格的植物，早已趁着精致餐饮流行的趋势，蔓延至全世界各个顶级餐厅的餐桌，风靡世界。这朵不起眼的小花，从摆盘艺术到风味科学，在诸...
达州女子江宜宣 江宜宣江宜宣是个笑容甜美的四川女子，日常勤奋钻研各种吃喝玩乐，由于有见识又聪明，做什么都很像样。江宜宣是四川达州人，达州人有很多是从北方来的，包括她的外公他们都是从陕北来的。所以在达州很好玩，早饭不是吃别的，是吃面。晚饭是吃什么？也是吃面...
成都人专属记忆！啖“三花”是啥子花？ 一杯三花茶，众人论天涯。淡茶映晚霞，散场去接娃。这句成都老茶客都耳熟能详的顺口溜，道尽成都人闲散巴适的生活白常。成都人爱喝茶是人尽皆知，而且据官方统计数据，2024年成都的茶馆已经超过1万座。但此刻外地朋友就要发问了：成都茶馆多，我们已经...
味觉焕新季：2025春季热菜研发指南 随着春日时令食材的蓬勃生长，餐饮行业迎来新一轮热菜创新浪潮。如何在保留传统春味的基础上，通过食材碰撞、技法革新与健康化改良，打造兼具市场竞争力与文化共鸣的菜单？结合行业趋势与研发策略，为团队提供创新思路。 ※白胡椒焗珍宝蟹 1 传统食材的“...
三月·春季新菜一一大蓉和 在春天的美食清单里，香椿绝对是当仁不让的“明星”。鲜嫩的香椿芽，带着春天独有的蓬勃朝气，从枝头跃入厨房。精选肉质紧实的新鲜鸡肉，精心炖煮，火候的精准把握让鸡肉鲜嫩多汁，轻轻一撕，鸡肉便丝丝分离。再加入精心配制的调味料汁，每一丝鸡肉都裹满了香...
椒香·四溢，Silverpot 银锅&曲廊院四手联弹 一粒花椒，千丝万缕，从川蜀山间，穿越到餐桌，在春风中盛开，香气四溢。这一次，Silverpot·银锅携手曲廊院，跨越山海搜寻全球食材，打造春日四手联弹珍馐盛宴，演绎以“花椒”为主题的东方香辛料 × 西式烹饪技法的匠心飨宴...
云贵菜在一线城市异军突起？ 近来，云贵菜在一线城市异军突起，开店数量飙升，地方小众食材再入大众视野，各种云贵特色美食刷爆社交媒体。2025年，厨师要想研发爆款菜，离不开对地方食材深度挖掘。云贵菜走出当地，风靡一线城市近年来，云贵菜犹如一匹黑马，在餐饮市场中异军突起...
内江85岁老店：一碗牛肉面，让米其林主厨跪了 内江，这座四川小城里，藏着一家低调的面馆。85年的传承，一碗牛肉面惊艳了米其林大厨，道出了巴蜀饮食文化的精髓。老店开在的一条老汤底的秘密最令人震撼的是那口熬煮了12小时的清汤。选用本地黄牛的筋骨，配以云南的干贝、江西的火腿，再加入十余种香...
成都烟火味：百年芋儿鸡的传承与创新 1. 成都的烟火气，一半藏在街边苍蝇馆子的油烟气里，另一半藏在那些世代相传的老手艺中。被称为成都味的“蔬小妹芋儿鸡”就是非遗传承的优秀代表之一。这道从清末民初的土灶边走到现代餐桌的川菜火锅，历经了四代人传承，现在靠着年轻人对火锅江湖的重新演...
巴蜀美食l“顶级杀手”如何成了“川菜之魂”？ 1448年前的某一天，一把花椒被塞入兰陵王最爱的五弟、北齐安德王高延宗的嘴巴。这并非是个香香嘴试菜的故事，而是在实施有预谋的“毒杀”。花椒，作为中国古代的“顶级杀手”，在历史上，制造了不少“椒下之鬼”。但如今，它却成了餐桌上的一大美味。麻...
吃遍成都清真美食，这些馆子不去真的亏了！ 说起成都，大家脑袋里冒出来的第一个画面，是不是热气腾腾的火锅、红彤彤的串串？但今天，我可不打算带你们吃辣，而是要聊点特别的——清真饮食。如果你也像我一样对清真美食充满好奇，那这篇文章绝对不能错过！跟着我逛一圈成都，挖掘那些低调却深藏“武功”...
深夜暴击！成都人私藏的10家神仙烤肉 成都人的深夜食堂，不在火锅店，而在滋滋作响的烤盘边。这座被辣椒腌入味的城市，把对生活的热情都揉进了烤肉——西昌火盆烤肉的江湖豪气、韩式烤肉的甜辣缠绵、日式烧肉的精致美学，还有川派独创的糖醋蒜香，每一口都是市井与潮流的交响曲。今天带你们钻进...
微型小说；抹嘴肉 宽窄茶馆里传出一个段子，说本街某人家贫，常食不裹腹，但因为虚荣心强，不愿被人瞧不起，就在过年时留了一小片腊肉，藏在橱柜中，每次出门，用来涂涂嘴，其性质颇似女士们涂口红，主要起个美容的作用，表明自己不仅有饭吃，而且还能吃点荤腥。这本是一个于别...
苍蝇小馆——眉山许潇姚东门碗碗牛肉 大部分来到眉山的的人都会选择去眉州东坡吃东坡肘子，但在当地朋友的推荐下，我却选择了一家名不见经传的苍蝇小馆来解馋。这家店位于马草街50号，属于道路狭窄的闹市区，这家店很有意思，完全不像高门大院的饭馆那样拥有宽敞的营业场所，而是因地制宜，把...
华夏宴礼斌 宴席者，聚天地之精粹，汇人文之盛仪也。寓心于鼎鼐，顺四时以飨宾；循礼于樽俎，寄厚意于饌玉。斯乃华夏文明之镜像，千年礼乐之遗风。九州膏腴之地，物华天宝；八珍调和之道，技绝寰瀛。自周礼定鼎食之制，宴席始成教化之器：婚寿嫁娶，以醴酪彰人伦；时令...
川菜历史名菜系列：十八道历史名菜详尽技术记录 导读：本期栏目根据原竟成园餐厅部分菜式，经由再次整理。竟成园是成都市著名的川味餐厅，创设于1923年，是当年成都市历史较久的饮食店。该餐厅著名厨师汤永清、刘读云、龙元章、林万祜等均有数十年的烹调经验。他们所烹制的名菜如叉烧宣腿、脆皮鱼、鸡...