川菜

2025年03期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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杜兵懂成都 杜兵是个时常面带笑容的成都人，五官很有特色，这让他的笑容看起来有些动漫般的生动，1岁随父母去西藏，16岁回到成都，西藏的风土赋予了他些许豪迈的气质，又不只像一个地道的成都人。杜兵1992 年下海投身贸易领域，利用深圳和成都的资源差异做生意...
素食界的极简主义：谧寻茶室如何用“少”创造“多”？ 春节的余韵基本已经散去，有数据显示，人们在春节期间因大量聚餐、酒精刺激、熬夜、暴饮暴食过后，肠胃不适人群占比超过60%。尽管工作和生活已经按时复工，但肠胃却不在状态：胀气、消化不良、食欲不振等问题层出不穷。很多年轻人选择在年后回归清淡饮食...
中国美食里的“鲜”，到底是什么味道？ “鲜”！“好鲜”！这是我们吃东西时常用的形容词，不管男女老少，也不管富贵贫贱，都会说。老吃客们（用粗话说，就是“馋嘴”）吃到一样好菜，会自然地啧啧嘴，眼角露出笑意，赞叹一句两句：“鲜得很！”或“鲜极了！”于是乎请客的主人觉得尽到了待客之道...
汪曾祺：四方食事，不过一碗人间烟火 1 整个正月，禁足在高楼里，心情一度灰暗得很，唯一让人觉得这世间可爱的，仿佛就剩下吃了。虽然还不至于像某些贤惠的女人公然宣称：“这个世界上，我最喜欢的地方，就是厨房了。“但这段日子，我确实觉得家里的厨房——这个不足九平米的方寸之地，不仅养胃...
汉源贡椒的前世今生，如何辨别顶级花椒？ 一、千年贡椒：从皇室御用到川菜之魂汉源花椒，史称“贡椒”，自唐代元和年间（806-820年）被列为皇室贡品，延续千年直至清末。其核心产区位于四川省雅安市汉源县清溪镇牛市坡一带，因横断山脉独特的地理气候（海拔550-4021米，冬暖夏热，昼...
没有一道中国菜像麻婆豆腐这样走向世界 1994 年，麻婆豆腐的世界线中再次出现暗涌。一位来自英国牛津的女孩决定回到中国，用奖学金到四川大学开展关于中国少数民族的硕士研究项目。在接下来的一年里，她骑着自行车摸进四川烹饪高等专科学校，报名成为一名预备厨师，即将掌握一套让四川厨师都...

春节收入破万！越来越多厨师悄悄做这个业务？ 蛇年春节厨师上门火了7天收入就过万这个蛇年春节，厨师上门做年夜饭、团圆饭，悄悄火了！据报道，随着人们对美食场景化定制和服务属性要求的提高，“叫个大厨上门做菜”成为春节新潮流。如有青岛厨师在春节期间一天未休，除夕以来接单上门做了十桌大餐，收...
这家中餐厅，用创意展现中国风味的无限可能！ 虽然中国菜是美国最受欢迎的美食之一，但很少与“精致餐饮”联系在一起。然而，餐厅「YingTao」的姚博伦和主厨Jakub Baster打破了所有人的预期姚博伦从西安、上海、香港等地的家常菜中汲取灵感。在此基础上结合自己国际化的成长背景，携...
怎样开发餐饮新大陆 创新菜品融合多元风味：将不同地域、不同文化的美食元素进行融合，创造出独特的菜品。比如将西餐的烹饪技法与中餐的食材相结合，推出创意融合菜。结合健康需求：随着人们健康意识的提高，开发低油、低盐、低糖，富含膳食纤维、蛋白质的健康菜品，满足消费...
角色 在互联网和人工智能双双降临的时代，一切事物都将被重新定义。比如说厨师是个什么角色呢？在我们从前的认知里，厨师是炊事员、是伙夫、是厨房负责人、是掌勺的……诸如此类。尽管也产生过伊尹这种调和鼎鼐位极人臣的超级大厨，但在传统观念中厨师属于“敏于行...
梁实秋：白肉 白肉，白煮肉，白切肉，名虽不同，都是白水煮猪肉。谁不会煮？但是煮出来硬是不一样。各地的馆子都有白切肉，各地人家也都有这样的家常菜，而巧妙各有不同。提起北平的白切肉，首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名，正式的名称是“居顺和”，坐落在西四牌楼北...
松哥说四川泡菜 文化：川味灵魂，生活印记四川泡菜，堪称川菜王国里的一颗璀璨明珠，早已深深烙印在四川人的生活与文化脉络之中。在四川，它是日常生活里的温暖陪伴，更是邻里间情感交流的纽带。过去，邻里之间常常互相分享自家泡菜坛里的美味，从这一坛坛泡菜中，便能感...

一口一个鲜，成都人太会吃春天了吧 可爱时蔬，菜薹在四川话里，“菜薹（tái）”读作“菜薹子”或者“菜薹儿”，听起来颇有些可爱。春日里的菜薹，嫩而多汁，滋味回甘，美味不可多得，是春季时令蔬菜里的佼佼者。菜薹炝炒、清炒、煮汤，都能发挥食材的本味。菜薹炒腊肉，咸鲜回甜...
每个人都有一道魂牵梦绕的水煮鱼 在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”声为开始，“呲呲”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道无论三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜；在我个人印象中，也是一道除了首尾声调雷同，中间过程全自拟的“哈姆雷特菜”——一千个人手里，便有一千种做法。若是将做这...
《川味的健康密码》甘味篇，延续童年的甜蜜记忆 味道是人类开启回忆最温情的钥匙。五味杂陈往往是人们对岁月梳理的切身体验，味蕾暗藏着尘封的密码，故土的眷恋与他乡的漂泊交融在味觉的一次又一次的刺激之中，难舍难弃。过年回到家乡，打动人的总是那沁人心脾的记忆中的菜肴香，假期这几天，每天品尝的都...
秀“春刀” 刀鱼的一期一会原本只是江南的风景，遥想当年，岭南人要是捕获了大一点的凤尾鱼，都会赶紧放进泡沫箱加冰运往江浙，美其名曰：海刀。如今出于对美好生活的渴望与想象，做菜不喜欢加佐料的岭南人也开始像江南人一样吃东西有耐心抿刺吐壳了。人同此心，心同此...
春天吃槐树花的好处 槐树花营养功效制作营养功效凉血止血：槐花性凉，苦降下行，能清泄大肠之火热而凉血止血，常用于治疗便血、痔血等。清肝泻火：槐花归肝经，有清肝泻火的作用，可用于缓解肝火上炎所致的目赤、头痛等症状。改善心血管功能：槐花中含有芸香苷等黄酮类物...
小竹笼，蒸出大美味 说川菜美食，一定要提川东。川东美食不同于川西地区，在味型上更加麻辣，口味更重一些，当然这和地理环境也有关系。在四川东部，大巴山南麓，有个与众不同的县城，这里是巴文化的发源地之一，也是巴文化至今发现最大、历史最悠久遗址的所在地，有着丰富历史...