川菜

2025年01期

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《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引... 展开

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风味人间总顾问陈立：做大自然的搬运工 宋人吴文英在《声声慢﹒咏桂花》中说：“浓香最无著处，渐冷香，风露成霏。”意思是如果天气一旦转冷，虽然桂花的香气犹存，桂花却要像雨雪般纷纷落下。近日，气温骤降，出杭州市区去陈立老师锦绣钱塘的家，一路上雨霏霏，颇有梦入江南晚来秋意境。今年全国...
烧鸭烤鸭一字间，滋味已过万重山 “大董一小步，烤鸭一大步” 上个月，经过重新装修的大董金宝街店重张开业，名字创新为“董烧鸭”，旁边有一行诗：“这般颜色做将来”。这句诗有一句更为著名的上句：“雨过天晴云破处”。天青色，这是一种微妙的颜色，更具体说是瓷器的釉色。诗句最早见于...
梁实秋的《雅舍谈吃》：生活，少不了小吃 馋，在英文里找不到一个十分适当的字。梁实秋，是中国著名的散文家，翻译家……。除了这些头衔，他还是中国翻译《莎士比亚全集》第一人。他一生写了多达两千万字的散文。专写美食的散文集《雅舍谈吃》就是他的代表作之一。 “一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦...
广州女生宅家10年，复刻宋元宴席：太风雅了 80后女生徐鲤，是一位生活在上海的广州人，她学美术史出身，喜爱古籍，2010年阅读宋人笔记时，看到了大量独具一格的菜名，当时，她和爱人刚刚搬家，便想试试在家中复原古籍中的美食招待朋友，并把复刻细节、考据的风物历史编撰成书。第一本《宋宴》，...
浓花食事谈笑间，非遗味美传百年 蜀地风物，各具特色，精妙巧绝的小吃同样闻名遐迩。不同于传统宴席菜的隆重与繁复，小吃小点更为精致、灵动。小见大中，亦可以瞥见川菜艺术的文化底蕴，传达着蜀地深厚饮食文化与独特审美韵味。汇聚天府盛宴之精髓，呈献非遗小吃之雅韵。12月5日，202...
腊味飘香之太白酱肉 疫情之后，总觉得日子过得浑浑噩噩的，且还飞快，一晃又是年底了，又该说过年的话咯。过年应该有过年的味道，但现在城市里面的年味儿是越来越淡，淡得几乎对过年没了展望，好在一直萦绕在心头的那道腊味还依然浓烈，好歹给过年维持些氛围，算是不幸中之万幸...

做川菜还吃香吗？答案就在这场川菜盛会中！ 2024年，餐饮市场在增长，川菜市场在“狂飙”。2025年，做川菜还能持续增长吗？在完美落幕的世界川菜大会上，或许能找到答案。 2024年，餐饮市场依然是增长态势，根据国家统计局10月18日发布的数据，2024年1-9月，全国餐饮收入394...
许家茗鲜|川味为本，探寻川味入海的奥义 靠山吃山，靠海吃海，是中国人顺应自然的生存智慧。人们对味觉的探索，从未止步。值得用「美食」二字评论的珍馐滋味，让各种珍贵食材得以跨越山海，共同呈现一曲味道的交响。川菜和海鲜，盆地和海洋，看似毫无关联的两种菜系，却能在许家茗鲜的演绎中，碰撞...
江南珍馐：松鼠桂鱼的传奇与至味 松鼠桂鱼在中华美食的斑斓画卷中，松鼠桂鱼宛如一颗璀璨明珠，熠熠生辉于江南菜系的皇冠之上，承载着深厚的文化底蕴与精妙绝伦的烹饪艺术，从历史的幽深处游弋而来，在岁月的味蕾间跳跃不停。溯源寻根：传奇的历史脉络松鼠桂鱼的故事最早可追溯至乾隆年...
专访“成都工匠”、川菜名厨刘俊良 农村出身，更懂艰苦奋斗 1986年的冬天，刘俊良出生在四川一个小山村里，小时候最深的记忆，就是每天跟姐姐一起走4公里泥泞山路上下学。家里条件不富裕，刘俊良为了减轻父母负担，初中毕业后选择烹饪专业，毕业后去到本地酒楼当学徒。“其实当时也是因为...
kǒng干饭咋个kǒng ？ 广东有煲仔饭，云南有铜锅饭川渝地区独有“箜干饭”（民间多如此写，以下文章内均用“箜”字）“箜干饭”是川渝地区民间常见的烹饪方式“箜干饭”的kǒng是哪个kǒng？“箜干饭”背后又有啥子有意思的故事？ 1悠久的水稻种植历史造就独特做饭技艺成...
资中冬尖，地方风味有多好吃？ 在当下的工作和生活节奏中，大家难免追求效率至上，包括对吃也是如此，但吃得便捷的同时，如果还能保证滋味，那就完美了。这款资中冬尖肉臊，就是一款综合了便捷性与美味口感的绝佳选择，家里冰箱常备，不论是拌饭、煮面，还是清炒小菜的时候，稍微加入一点...

苏若男 ,吃在街子 我在青城山的家，距街子古镇几百米，古镇供我一日三餐，养我一副农民心，我以古镇山民为荣。千年前街子镇居民、诗人唐求可曾吃过当地美食？每有诗篇都装进竹筒付之味江，任诗漂流。是江水烹饪美食嘛！令人回味！崇州街子古镇的风味小吃，真材实料，传统制作...
一到冬天，四川人的省菜就与全国拉开了距离 豌豆颠儿豌豆颠儿（豌豆尖）一烫，成都人的冬天就来了。豌豆尖，就是豌豆叶子刚刚冲起来的嫩苗，轻轻一掐只取最嫩的一节，吃的就是一个“鲜”字。再平淡的面，加一把豌豆颠儿，就有了自己的香味。烫完豌豆颠儿，这锅羊肉汤才算真的吃好了。让成都人欣然鸳鸯...
垂涎欲滴的农家扣肉——家宴上不可缺少的美食 暖阳的冬日里，一直深居乡村的蒋婆婆家今天特别热闹。因为刚好周末，儿子女儿都带着孩子们回了老家，天不见亮，家里的年猪已经宰杀好横躺在案板上，热气还未散尽。一家人围拢在一起，手脚麻利地忙碌着分割猪肉。蒋婆婆眼神专注，手法娴熟，手中的刀在猪肉间游...
名叫「厨房」的馆子们 markeat平安厨房，有好想法，也有好味道有天在河边散步，看见了一家叫“markeat平安厨房”的创意菜店，几个人便钻了进去。本想随机填填肚子，没想到，连赠送的泡菜都被我们吃得一干二净。甚至第二次前往，有一半的原因就是馋他家泡菜了。这...
谭记包子——我梦中的暖心美食 每天凌晨三点，开在南三路转角处的大黄夜市烧烤店还没收摊，在烧烤店斜对面开包子铺的老谭夫妻俩的手机闹钟准时响了起来，清脆的铃声提醒他们俩：该起床准备店里今天的早餐了。之所以起这么早，是因为这个早餐店仅仅由老谭夫妻二人经营，没有再请其他店员，...

中国名菜谱四川名菜点传统川菜录 导读：四川菜点，素以麻、辣、味厚著称，在中国菜中有很高的声誉。其中又以成都风味最有名，称“川味正宗”；说起老成都的传统菜肴必须说到成都餐厅，该餐厅于1958年开设于成都市西东大街，规模较大，设备齐全，为成都市高级宴会场所。该餐厅拥有原...
川菜历史名菜系列（一）十八道历史名菜详尽技术记录 ◆菜品制作：汪世容伍贤林赵阳陈义春【烤酥方】味型：酱香咸鲜味主料：生猪肉一方7500克（约十五斤）调料：甜酱800克蒜800克香油5克葱白500克制作： 1、选料及处理选厚膘连皮带肋骨肉一方，横、长一尺，宽九寸，重十五斤...

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