复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析

打开文本图片集

冷冻面团是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键，虽然全麦粉富含营养物质，但却含有大量麸皮纤维，导致制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深，这就需要通过改良剂来弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。鉴于此，本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。

一、复合改良剂对冷冻

全麦面团拉伸特性的影响

选择黄原胶（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3种改良剂进行合理复配，探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团拉伸特性的影响。（剩余2308字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。