竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响

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摘 要：为研究竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响，本文用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白制作蛋糕，研究竹豆清蛋白对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明，随着竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性均呈现出先降低后升高的趋势，当添加量为4%时硬度和咀嚼性最小；弹性则呈现先升高后降低的趋势，当添加量为4%时弹性最大。（剩余4211字）

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