基于电子鼻分析发酵条件对酸樱桃风味的影响

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摘 要：基于电子鼻分析了发酵条件（发酵菌种、氮源、pH值、葡萄糖添加量及樱桃汁稀释比例）对酸樱桃风味物质的影响。结果表明，对比植物乳杆菌-1和植物乳杆菌-2，鼠李糖乳杆菌发酵酸樱桃汁中检测到更多的芳香族风味物质；不同氮源对产品总体风味影响不大；当葡萄糖添加量达到10%时，对总体风味不再产生明显影响；pH值升高会使大多数风味物质含量明显降低；樱桃汁与水的体积比为1∶2时，对产品风味的影响较小。（剩余5522字）

试读结束

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