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摘 要：本文以新鲜猪肉为研究对象，通过单因素试验研究红薯淀粉添加量、水浴加热温度和水浴加热时间对蛋白凝胶特性（白度、强度、持水性）的影响，通过正交试验确定红薯淀粉添加量、水浴加热时间、水浴加热温度3个因素的最佳水平。结果表明，在水浴加热时间30 min、水浴加热温度80 ℃、红薯淀粉添加量40%条件下，制备的凝胶颜色较白，凝胶成型后有弹性不易塌陷，凝胶持水性良好。（剩余5678字）
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红薯淀粉对猪肉热凝胶特性的影响
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