肉类研究

2026年02期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响 摘要：在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌（植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌）对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组，在发酵0、2、4、6d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况，并于发酵第6天测定其生物...
基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响 摘要：探讨白藜芦醇对 H2O2 诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组，用 H2O2 （， 24h ）处理C2C12细胞，构建氧化应激模型组（ H2O2 组），再用白藜芦醇（， 24h...
生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力评价 摘要：为探究冷藏生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力，通过模拟体系初筛和原位致腐评价展开分析。经选择性培养、分离和纯化，共得到41株待试菌株；经产气、产黏、产异味、蛋白和脂肪水解活性测定，初步筛选出3株腐败菌。经16SrDNA鉴定和系统发育树分析，3...

不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响 摘要：为探究不同炖煮时间鸡汤121 °C 高温灭菌后的品质变化，以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤，分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明：随着炖煮时间的延长，鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸...
不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析 摘要：以鸡柳为研究对象，考察不同种类植物油（葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油）炸制鸡柳品质特性差异，利用电子鼻与顶空气相色谱-离子迁移谱技术分别对其气味轮廓与挥发性风味物质组成进行测定。结果表明：花生油和大豆油炸制鸡柳整体接受度较好...
不同嫩化处理对牛肉干品质的影响 摘要：为降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，选择针刺法、浸泡法（针刺 + 苹果酸）、注射法（针刺 + 碳酸钠）及酶解法（针刺 + 木瓜蛋白酶）4种方法对牛肉进行嫩化处理，探讨不同处理方式对牛肉干食用品质的影响。结果表明，与未经嫩化处理的对照组...
炖煮时间对老母鸡汤汁特性及风味动态变化的影响 摘要：以老母鸡为研究对象，分析不同炖煮时间（1、2、3、4、5、6h）对老母鸡汤汁特性及风味变化的影响。结果表明，随着炖煮时间的延长，鸡汤中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趋势，储能模量、损耗模量和动态界面张力整体呈下降趋势...
反复热处理对预制红烧肉品质的影响 摘要：以预制红烧肉为研究对象，直接冷冻或灭菌（ 121°C?15min 、 108°C?20min ）后 4°C 贮藏或常温贮藏后复热，测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituri...

复合抗冻剂结合不同包装方式对南湾鱼丸冷冻贮藏品质的影响 摘要：为提高冷冻鱼丸的品质，选用海藻糖、壳聚糖、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallcatechin gallate，EGCG）复合抗冻剂，以持水率、水分含量、感官评分和质构特性为评价指标，采用单因素和响应面试验对复合抗冻剂配方进行优化...

基于主成分分析与偏最小二乘回归法的鸡肉火腿肠营养成分预测 摘要：采用近红外光谱技术结合化学计量学方法实现鸡肉火腿肠水分、脂肪及蛋白质含量预测。制备鸡肉火腿肠120根，在 4000～10000cm-1 波段采集其近红外光谱数据。为去除光谱噪声，采用Savitzky-Golay平滑预处理对光谱数据进行...

基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展 摘要：肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质，主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期，研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术（包括冷藏、冷冻、真空...
基于现代发酵技术高密度培养乳酸菌的研究进展 摘要：乳酸菌作为食品工业及具有益生功能的重要微生物，在食品发酵、肠道健康调节等领域具有不可替代的作用。高密度培养技术可以精准调控发酵条件，显著提升菌体密度与生产效率，已成为发酵领域研究的核心方向。本文聚焦于现代发酵技术驱动乳酸菌高密度培养策...