肉类研究

2026年03期

收藏成功

微博空间微信

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

类别

学术

定价

促销信息

全年订阅更优惠!

￥15.00 ￥9.00

原貌版试读单本购买

亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳液界面特性及稳定性的影响 摘要：为探讨亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）对肌原纤维蛋白（myofibrilar protein，MP）乳液界面特性及稳定性的影响，分析不同质量分数（ 0.8% 、 1.0% 、 1.2% ）FG及其与MP复配作为乳化剂对MP乳...
发酵剂中凝固酶阴性葡萄球菌菌种多样性对发酵香肠感官特性的影响 摘要：为探讨凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌种异质性和多样性对发酵香肠风味特征和理化性质的影响，将马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄...
高效生物胺降解菌酿酒酵母Ｚ5的降胺机制 摘要：以具有生物胺降解功能的野生酿酒酵母HI和人工选育的酿酒酵母Z5为研究对象，通过转录组和代谢组分析探索其生物胺降解机制和关键代谢途径。结果表明，FMS1基因编码的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至关重要的作用，尤其是对于亚精胺和精胺的降解。...
酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响 摘要：为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响，在细菌发酵剂（马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干...
基于非靶向代谢组学的耗牛肉挥发性风味物质分析及风味相关基因研究 摘要：为分析不同耗牛肉组织在煮制前后挥发性风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析牦牛肉煮制前后挥发性代谢物，基于相对气味活度值（relativeodor activityvalue，ROAV）对牦牛肉煮制前后挥发性风味...

基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化 摘要：以牛肉为主要原料，以水煮成型工艺制备潮汕牛肉丸，探究马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麦淀粉对牛肉丸脆性品质的影响，并利用相关性分析和主成分分析确定牛肉丸的脆性品质评价方法，进一步通过单因素试验考察淀粉添加量、淀粉...

冻融循环对速冻与缓冻调理鸡排品质特性的影响 摘要：以未冻融新鲜鸡胸肉作为对照（新鲜组），以色泽、持水性、质构特性、水分分布、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid rea...

鸭血制品中猪、鸡、鸭源性成分的多重实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法建立与应用 摘要：为应对鸭血制品中动物源性成分的掺杂问题，基于TaqMan探针多重实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction，real-time...

肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展 摘要：嫩度是畜禽肉制品最重要的品质指标之一，肉嫩度受宰前和宰后等多种因素的影响。热休克蛋白是机体在应激时产生的高度保守蛋白质，分类众多且具有分子伴侣等多种生物学功能。近年来的国内外研究表明，在宰后成熟过程中，热休克蛋白能通过抑制肌原纤维蛋白...
基于蛋白质与水分子相互作用的肉糜制品品质改善研究进展 摘要：随着人们生活水平的不断提高，肉糜制品因营养丰富、食用方便快捷而逐渐成为餐桌上的新宠。肉糜中的蛋白含量较高且氨基酸比例均衡，对肉糜蛋白进行深度加工和改性可进一步优化其加工适应性和产品稳定性，扩大应用市场。本文着重探讨肉糜蛋白与水分子之间...
电场杀菌技术在肉品工业中的应用研究进展 摘要：电场杀菌技术安全、高效且无物理损伤和化学残留，具有广泛的应用前景。本文梳理3种不同类型电场的异同，从物理特性角度区分3种电场，总结现有的作用机制，分析不同电场装置的差异及其对杀菌效果的影响，并归纳其在肉及肉制品杀菌中的主要应用场景，最...
可视化智能标签监测冷却肉新鲜度研究进展 摘要：随着冷却肉消费需求的持续增长，其新鲜度评估和实时监测技术成为当前研究热点。传统新鲜度检测方法存在耗时、灵敏度低、操作复杂等局限性，开发便捷、直观、低成本的新型新鲜度检测技术具有重要意义。作为智能包装的典型代表，可视化智能标签通过将指示...