肉类研究

2026年01期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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KCI部分替代NaCI对酸肉内源蛋白酶及其品质的影响 摘要：传统酸肉发酵依赖高浓度食盐，长期食用会导致健康风险增加。从低盐发酵的角度出发，以不同比例氯化钾（KCI）部分替代（ 0%～40% ）氯化钠（NaCI）发酵酸肉，通过感官评定、电子舌分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸分析等...
牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌0157：H7修复及其对解冻猪肉品质的影响 摘要：在冷冻肉的加工与流通过程中，冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态，其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖，对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法，阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形...
生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响 摘要：为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响，将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组，分别饲喂基础饲料、发酵饲料（基础饲料中添加 7.5% 生物发酵饲料）31d，取鸡胸肉置于保鲜盒内， 4&...
湘西侗族酸肉中乳酸菌的筛选和鉴定 摘要：为筛选适用于肉制品工业化发酵的优良乳酸菌种，以湘西古丈传统酸肉为样本，以产酸能力初筛，结合发酵特性复筛，经安全性评价和生长性能比较确定目标菌株，并进行形态学、生理生化与分子生物学鉴定。结果表明，从初筛分离出的48株产酸细菌中优选出菌株...

超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性产物的工艺优化及结构特性 摘要：为提升羊骨副产物的资源化利用率，实现其高值化开发，采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性产物，以DPP-IV抑制率为响应值，利用响应面法优化工艺条件，并通过...
白鲢鱼糜等离子体活化水漂洗工艺优化及其凝胶特性 摘要：为研究等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）对鱼糜凝胶品质的影响，以白鲢鱼糜为原料，采用响应面法优化PAW漂洗工艺，并在此基础上进行组合漂洗，比较清水 + 盐水 + 盐水、PAW + 盐水 + 盐水、清...

生鲜牛肉生产过程中沙门氏菌的流行情况、分布及多样性 摘要：沙门氏菌（Salmonella）是世界范围内引发人类疾病的食源性致病菌，而食用其污染的肉制品是引发沙门氏菌病的重要原因。调查2家肉牛屠宰企业9个采样点沙门氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐药性和溯源分析。共收集435份样品，沙...

微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响 摘要：为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响，选取冷藏（ 4°C ）、微冻（ ∵-3.5°C ）、冷冻（ -18°C ）3种方式处理酱卤鸡肉，分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等...
复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响 轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.酵母功能湖北省重点实验室，湖北宜昌摘要：为提升冷冻调理鱼片的贮藏品质，减少鱼肉制品加工中磷酸盐的使用，研究复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏品质变化的影响。以新鲜黑鱼片为实验材料，选择海...

非衍生化-液相色谱-串联质谱法检测鱼肉中的组胺 摘要：基于液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）建立鱼肉中组胺的检测方法。以甲醇-乙腈-水（ 70:20:10 ， V/V ，含 0.2% （V/...

肉类膳食对肠道菌群影响的研究进展 摘要：肠道菌群与人体健康密切相关，肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用，而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系，本文基于肠道菌群...
植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展 摘要：杂环胺是一类热加工伴生危害物，具有强致癌性、致突变性，主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生，尤其在肉制品中极易出现。因此，肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑制杂环胺生成的...