复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间 品质变化的影响

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轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.酵母功能湖北省重点实验室，湖北宜昌摘要：为提升冷冻调理鱼片的贮藏品质，减少鱼肉制品加工中磷酸盐的使用，研究复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏品质变化的影响。以新鲜黑鱼片为实验材料，选择海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钠、L-精氨酸4种无磷保水剂进行单因素试验，通过 ⋅L16 （ （44） ，正交试验优化复合无磷保水剂的配比，采用最优配比的复合无磷保水剂对冷冻期间调理黑鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、质构特性、水分分布、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纤维蛋白含量和 |Ca2+ -ATPase活性等相关指标进行测定。（剩余16271字）