肉类研究

2025年01期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价 摘要：为开发高品质的功能性鱼糜制品，以白鲢鱼糜为原料，探究外源添加物（荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物）对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明，不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质，其中，荷...
槟榔江水牛和德宏水牛肉质性状与营养成分分析 摘要：为探究槟榔江公水牛和德宏公水牛的肉品质及开发利用其肉用价值，分别选取（33±3）月龄的槟榔江公水牛（BLJ组）和德宏公水牛（DH组）各10 头，在相同饲养管理条件下，每头补饲精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青...
鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 摘要：为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响，选取僵直前后的白鲢鱼肉，分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶，测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明，相较于僵直后肌...

高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响 摘要：为提升热带海参的价值，并改善因传统长时间热加工导致的海参口感欠佳和营养流失等问题，研究高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）处理和水煮处理的不同处理顺序对热带海参的理化特性、品质特性和微观结构的影响。...

基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46 种替代型增塑剂 摘要：采用一步式净化的新型净化方式，基于气相色谱-四极杆-飞行时间质谱（gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，GC-Q-TOF-MS）技术建立肉制品中...

壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响 摘要：采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS组）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA...
黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果 摘要：为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用，考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果；测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差...
无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立 摘要：研究无骨泰式凤爪在不同温度下贮藏14 d内感官评分、丙二醛、总挥发性盐基氮含量、大肠杆菌菌群数和菌落总数的变化规律，并根据菌落总数建立相应的动力学模型，预测无骨泰式凤爪的货架期。结果表明，随着贮藏时间的延长，感官评分有所下降，大肠杆...

肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展 摘要：肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质，产生对人体健康有害的物质，因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步，多种新颖的肉品...
干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展 摘要：传统干制肉制品主要经自然风晾干而成，历史悠久、风味独特，深受消费者喜爱，但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步，肉品的干燥技术不断发展，产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、...