鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

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摘 要：为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响，选取僵直前后的白鲢鱼肉，分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶，测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明，相较于僵直后肌肉和低盐含量，僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶，其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加，持水能力更强，凝胶的硬度和白度降低。（剩余17443字）

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