肉类研究

2024年08期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化 摘要：利用傅里叶变换红外光谱和近红外（near-infrared，NIR）光谱技术，对60～120 ℃下加热0～15 min的66 个牛肉样品进行光谱分析，并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示，随着加热温度的上升，...

L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响 摘要：通过构建反复冻融体系，以猪肉香肠为研究对象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷冻损伤香...
工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响 摘要：采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠（猪大肠）品质的影响。感官评价结果显示，工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质；气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示，实验室小试卤肥肠的...

基于多元统计学分析不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤品质 摘要：为探究不同生长速度黄羽肉鸡对炖制鸡汤品质的影响，以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料，比较不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤的出品率、干物质含量、可溶性固形物含量、浊度和钠含量等理化性质及游离氨基酸（free a...
基于HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析熟制小龙虾冻藏过程中风味动态变化 摘要：为探究冻藏时间对熟制小龙虾风味的影响，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法对冻藏过程中小龙虾虾肉和虾黄挥发性成分种类及含量进行检测，结合气味活度值筛选造成小龙虾风味劣变的关键成分。结果表明，电子鼻能够有效区分不同冻藏时间小龙虾的气...
基于离子对竞争性结合作用检测牛肉中16 种氨基糖苷类兽药残留 摘要：建立同时测定牛肉中16 种氨基糖苷类兽药残留的方法。样品经磷酸盐缓冲液提取，三氯乙酸沉淀蛋白，调节pH值后，HLB固相萃取小柱净化，Hilic Plus色谱柱分离，在电喷雾电离正离子模式下采用超高效液相色谱-串联质谱检测。结果表明，...

水分活度降低剂对半干武昌鱼品质的影响 摘要：以半干武昌鱼为研究对象，通过测定水分活度（water activity，aw）、水分状态、菌落总数（total viable counts，TVC）、酵母菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrog...
不同捕捉方式对白羽肉鸡品质的影响 摘要：为探究捕捉方式对白羽肉鸡品质的影响，选取相同饲养条件下日龄42 d的白羽肉鸡1 200 只，随机分为捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 组，通过测定白羽肉鸡宰前的应激反应、体温、淤伤率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品质等指标，研究不同捕捉方式...

细菌主导的红肉腐败机制研究进展 摘要：由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3 种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分割过程中腐败微...
禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展 摘要：禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位，是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特，深受大众喜爱。如今，随着生活水平的提高，禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少，存在...