基于HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析熟制小龙虾冻藏过程中风味动态变化

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摘 要：为探究冻藏时间对熟制小龙虾风味的影响，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法对冻藏过程中小龙虾虾肉和虾黄挥发性成分种类及含量进行检测，结合气味活度值筛选造成小龙虾风味劣变的关键成分。结果表明，电子鼻能够有效区分不同冻藏时间小龙虾的气味差异，虾肉及虾黄中的醇类、醛类、酮类、氮氧化物、烷烃类、硫化物含量均随着贮藏时间的延长呈上升趋势。（剩余19172字）

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