L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响

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摘 要：通过构建反复冻融体系，以猪肉香肠为研究对象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性，并且使整个升温过程中储能模量明显提高；Arg单独处理使冷冻损伤香肠中不易流动水含量显著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG单独处理使香肠中不易流动水含量略有增加，自由水含量显著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮损失率；Arg和TG复配提高了咀嚼性，并且显著降低了蒸煮损失率（P＜0.05），表明二者协同有增效作用。（剩余15998字）