工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响

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摘 要：采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠（猪大肠）品质的影响。感官评价结果显示，工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质；气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示，实验室小试卤肥肠的特征挥发物质种类（20 种）及含量较工业化生产卤肥肠（1 种）更为丰富，电子舌主成分分析无法对2 种卤肥肠进行区分，即工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显；剪切力结果显示，小试卤肥肠嫩度更高，工业化卤肥肠软烂适中且更具咀嚼性；肉类成分快速分析结果显示，小试卤肥肠水分质量分数更高（64.29%），而工业化卤肥肠含有更多的蛋白质（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。（剩余16156字）