广式酿造酱油生产条件的优化

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摘 要：本文以广式高盐稀态酿造酱油为基础，通过对比不同发酵周期下原油中风味物质的变化，结合5’-呈味核苷酸二钠、蔗糖素的使用，综合提升酱油产品的感官品质。结果表明，随着发酵周期的增长，原油中风味物质的含量不断提高，但当发酵周期大于115 d，原油中还原糖含量开始下降。从原油指标需求以及生产周期综合评定后确认发酵周期115 d为宜（可随季节上下波动10～15 d）。（剩余5213字）

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