食品与生活 (2023年11期) 电子版

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刊首语丨念念不忘的家味

汪曾祺曾说 ：“四方食事，不过一碗人间烟火。”儿时的我常常跟随母亲在厨房忙碌，看着她娴熟地运用各种食材和调料，潜移默化下，我也逐渐爱上烹饪和美食。工作以后，我对家乡的念想全在于在餐桌上。以前在家中，每餐必有一锅汤，如今我也努力复刻家里的味道...

热点丨时讯

2023 年第三季度市场监管部门检出不合格食品 55 473 批次 日前，市场监督管理总局发布关于2023 年第三季度市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告，2023 年第三季度，全国市场监管部门坚持以问题为导向，完成食品安全监督抽检 2 ...

热点丨家厨修炼手册

热爱厨房的人，修炼厨艺，向着更高、更難、更好的食物进发，这更像是悦己，有着游戏闯关成功后的那种满足，正所谓：近厨得佳味。...

热点丨跨过拔丝这道坎

作为一名浙江籍的“70 后”，在我的儿童时代，但凡婚宴，一定会有一道拔丝苹果，每次我都非常期待这道菜。就口味而言，我因为不爱吃苹果，所以这道菜也是不爱吃的。我只是对这些晶莹剔透的糖丝着迷，它们会有软硬的变化，最后吃不完剩在盘子里的那一团，立...

热点丨家厨酒席

我的忘年之友的太舅婆是位气质温婉的上海名媛，其丈夫是民国时期的外交家、中国奥运之父王正廷。据说她十分擅长烹饪艺术，过去常在府上设宴邀请宾客，其中不乏外国人士。后来为了向西方展现中国餐桌文化，她用英语将自己的私家家宴菜谱著成书籍，出版海外。 ...

热点丨家有厨渣

我一直认为做饭不难，这真不是“凡尔赛”。 小时候，母亲让我专心读书，不要操心厨房的事情。后来读大学了，母亲便有意识让 我 帮 忙 做 饭， 从 择 菜 开 始， 到 拿 锅 铲 炒菜……如此循序渐进，工作后我便能自己做 饭吃了。结婚后，每...

热点丨黄姐的鲜肉粽子

有人说，端午节是纪念屈原的 ；还有人说，粽子分南方粽子、北方粽子。 南方粽子馅料丰富，口味偏咸 ；北分粽子馅料以红枣、豆沙为主，口味偏甜。南方的鲜肉粽子起源于福建省泉州和台湾省等地，是当地特色的传统食品。还有浙江嘉兴的鲜肉粽子，它历史悠久，...

热点丨1968 年春节的餐桌

我藏有记录了我们家在1967 年 12 月 至 1972 年2 月期间日常生活开支明细的账本。账本是 36 开的练习本，半个世纪过去了，发黄的纸页、褪色的墨水印、工整的字迹，还历历在目。 为什么要记账？原是因为那会儿家中贫困，只有“算了用”...

品味丨甄的情感链和食物链

第一次看《甄嬛传》是 11 年前，后来我又看了一遍。近 3 年来我也会不时看些片段。我一直在琢磨，甄嬛究竟是从何时不再对雍正抱有幻想的。真的是从她误穿先皇后纯元的故衣被禁足，父母被流放开始的吗？ 绝不是。 入宫时，甄嬛年仅 17 岁。贵族嫡...

品味丨海派蟹点的传奇故事（下）

“一碗四蟹”，是嗅觉、视觉、味觉全方位的立体享受 石老板声情并茂的讲述富有激情，这个家族故事几乎就是百年上海餐饮江湖波澜壮阔编年史的简缩版。换句话说，100 多年来，上海有无数个类似的家族企业在市场和非市场因素影响下成为汇入大海的涓滴，在老...

品味丨包罗万象 的“烧”

若要从上海话里选一个“一字多义”的代表，“烧”字绝对榜上有名。一般意义上的“烧”有着明确的定义，是指将前期预处理过的食材放入汤汁或调料中烧开，继而转中小火加热至熟透，最后经收汁或勾芡，成为一道完整的菜品。所以同样是“烧个菜”，在外地人眼中，...

品味丨蹭饭容易请饭难

以前請人吃饭，不仅是大事也是难事，个中烦扰的滋味，非亲历者难以体会。梁实秋先生《请客》一文中写到 ：“常听人说 ：‘若要一天不得安，请客 ；若要一年不得安，盖房子 ；若要一辈子不得安，娶姨太太。’”城市人少有盖房经验，然而可以料想，若无一年...

安全丨守护长宁夕阳红 “你点我检”走进养老院

上海是老龄化程度较高的城市，入住养老机构已成为如今老年人的养老方式之一。重阳节前，上海市长宁区市场监督管理局的监管人员走进华阳路街道综合为老服务中心，以“助老、爱老、养老”为抓手，聚焦老年人关心、关注的场所和食品安全问题。 “你点我检”意见...

安全丨红蛋壳、深蛋黄是一枚好鸡蛋的标配吗

众 所 周 知， 鸡 蛋有着很高的营养价值，富 含 优 质 蛋 白 质，1位 健 康 成 年 人 可 1 天食用 1 枚蛋。近年来，带有“柴鸡蛋”“笨鸡蛋”“走地鸡蛋”“散养蛋”等各种新名称...

安全丨豇豆、姜、鳊鱼、鲫鱼和黄鳝出了什么问题

2022 年间，农业农村部组织开展了 2 次国家农产品质量安全例行监测，结果显示总体合格率为 97.6%。蔬菜、茶叶、畜禽产品、水果、水产品合格率分别为 97.1%、98%、99.1%、98.8%、95.8%。分品种看，抽检的蔬菜中，水生蔬...

安全丨把关大闸蟹

【食安小劇场】 女 儿 ：“ 妈， 现 在 又 到 了 吃蟹的季节，我们去挑几只大闸蟹吧！” 妈 妈 ：“ 当 然 可 以！不 过，你知道如何挑选大闸蟹吗？” 女儿 ：“我不会呀。” 妈妈 ：“没...

安全丨染发剂应选植物型 还是氧化型

想换个发色转换一下心情，但在选择染发剂时却犯了难，有的包装上写着“氧化型”，有的包装上写着“植物型”，到底该选哪一种呢？ 氧化型染发剂 染色原理 ：氧化型染发剂最为常用，主要通过对苯二胺、对氨基苯酚、间苯二酚、邻氨基苯酚等染料中间体 / 偶...

安全丨举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。 市民来电： 接市民举报反映，一儿童误食家长购买的减肥巧克力后发生呕吐反应。 案件处理： 嘉定区市场监督管理局接举报线索后迅速行动，对当事人销售减肥巧克力的情况开展调查，发现减肥巧克力产...

安全丨环球速递

日本鱼产品出口量在启动排放核污水后骤减一半 根据日本统计数据计算，自福岛一号核电站开始排放核污水以来，日本的鱼类和海鲜产品出口量减少了一半，从7 月的 4.47 万吨降至 9 月的 2.36 万吨。销量下降的原因是亚洲主要合作伙伴采购量急剧...

食尚丨食物设计趣谈

美术设计大家可能都知道，那你听说过美食设计吗？香港就有一种特别的职业——食物设计。 第一次接触这个概念是在 2021 年3 月。看到报纸上的标题，就觉得很好奇，食物设计是做什么的？难不成各种美食就是由他们设计出来的？ 细细阅读了解到，文章讲...

食尚丨甜嫩弹滑鲜虾菜肴（二）

為什么对虾这么鲜美？很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。 40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月，遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民，这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师，他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸，形成了虾味的鲜美。当时，笔...

食尚丨聊聊预制菜

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，经 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上...

食尚丨北海道石狩锅

北 海 道 是 日 本 人 非 常 喜欢的旅游胜地之一。游客前来消费，无非就是吃、住、行，北海道有非常好的滑雪场，盛夏的时候又可以赶一波春花，再加上日本自古以来的民宿文化，让很多人的北海道之旅别有一番趣味。 北海道在吃的方面也还是有很大特色...

食尚丨吐司的1000 种玩法（二十九）

世界的三明治2 对于三明治的执念越来越深。一款三明治，从构思、手作、尝味，直至见诸文字，有时候需要花费好长时间，但偶尔也会一气呵成、有如神助。 知我者如由里。作为资深心理咨询师的她，有时也会给我讲数字心理学，说从中可以窥见我并非巧手之人，因...

食尚丨美蔷家的罗宋汤

上海那些老牌西菜馆的看家菜里都有一道耳熟能详的菜——罗宋汤。我觉得上海人对罗宋汤的热情，几乎是在所有西菜里最高的，那种酸甜咸鲜的丰富口感，很能刺激食欲 ；且作为舶来品，也符合上海人一贯对于精致优雅的生活方式的追求。于是，人们不仅在西餐厅吃，...

乐活丨跟着大厨逛菜场 菌临天下（五）

出场大厨 李强 黑珍珠一钻餐厅出品总监 方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》 特邀大厨 东方卫视《疯狂的冰箱》 特邀大厨 2016年江苏电视台 寻味大师 鹿 茸 菇 作为食用菌家族的新秀，鹿茸菇原是广泛分布于北温带地区的一种野生品种...

乐活丨岩茶江湖

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持 续 发 展 公 益 机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。 前段时间，阿傅给舒予寄来了一盒岩茶，这盒茶叶里面有 9 个...

乐活丨火锅热聊 探寻羊肉的营养秘密

烤羊肉、炖羊肉、羊肉火锅、酱香羊肉……羊 肉 那 份 独 特 的 醇 香 和 鲜 美，使 其 成 为 无 数肉食者的福音。很久以来，羊肉不仅是美食，更被国人视为滋补佳品。俗话说，“伏 天 吃 伏羊”“冬吃羊肉赛...

乐活丨低GI饮食吃对食物，做对选择

随着我国居民生活水平的提高和行为方式的变化，肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等与饮食相关的疾病的发病率在近些年迅速上升，为预防或改善上述情况，“减油、减盐、减糖”的健康饮食与合理运动都非常重要。 就减糖而言，甜點、零食、奶茶、大部...

乐活丨千金难买老来瘦谬矣

中国有句俗语叫做“千金难买老来瘦”，意指老年人还是瘦点好。我想这句话的由来大约是古人看到一些吃得脑满肠肥的达官贵人、地主老财，似乎反而不及瘦些的劳动人民长寿而总结的吧。肥胖人群常伴有代谢的异常，血压、血脂、血糖增高，确实不利于长寿，但是消瘦...

乐活丨福绵如盖

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点， 致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。 （立冬）后十五日斗指亥 为小雪天地积阴温则为雨寒则为雪时言小者寒未深而雪未大也 《 孝 经 纬》 记 载：“（ 立 ...

乐活丨抗氧化之"花"

花青素是一种水溶性天然色素，它是构成植物花瓣和果实、茎、叶 颜 色 的 主 要 色 素 之 一，广 泛 存 在 于 紫 甘 薯、 葡 萄、 血橙、红球甘蓝、蓝莓、紫茄子、樱桃、红橙、蔓越莓、草莓、桑葚、山楂、紫...

乐活丨食足以慰风尘

曾任专业电 影 记者，新闻生涯二十余 载。看 过 的 影碟 比 人 儿 高，见过的明星比 花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。 题记：记得曾跟队去乡野徒步，路上泥泞难行，我们比计划时间晚很久到达寄宿点。那里前后没有人烟，只...