肉类研究

2024年12期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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哈萨克羊肉品质特性分析 摘要：采用屠宰后取样分析的方式，随机选取30 只12 月龄哈萨克羊进行屠宰实验，取其背最长肌进行品质测定和营养成分分析。pH值、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）等肉质指标使用便携式检测器进行测定。氨基酸和矿物质含量参照相关标...
西藏不同品种绵羊肉品质比较与分析 摘要：为比较不同品种藏系绵羊肉的品质差异，对2 岁龄不同品种藏系绵羊背最长肌的理化性质、加工性能及相关营养指标进行检测。结果表明：不同品种藏系绵羊肉在理化性质、加工性能及相关营养指标方面存在一定差异。岗巴绵羊肉鲜味氨基酸相对含量最高、剪切...
有效微生物养殖对河豚鱼肉品质的影响 摘要：比较分析有效微生物（effective microorganisms，EM）养殖（EM菌养殖模式）和普通养殖模式对河豚鱼肉营养成分、质构特性和特征风味的影响。结果表明：相比于普通养殖模式，EM菌养殖模式河豚鱼肉必需氨基酸相对含量更高...
拉日马牦牛产肉性能及主成分分析 摘要：本研究旨在探究与拉日马牦牛（Bos grunniens）产肉性能相关的性状。选取6 头健康成年拉日马牦牛，公母各半，测定其体尺、体质量指标，并开展屠宰实验。结果表明：除了胴体产肉率和肉骨比，拉日马公牦牛各项指标均显著高于母牦牛（P＜...

超声与超高压处理对翘嘴鲌肌原纤维蛋白结构和风味结合能力的影响 摘要：为从蛋白质结构改变的角度研究超声与超高压处理对鱼肉风味结合能力的影响，在翘嘴鲌（Culter alburnus）肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中分别加入正己醛、1-辛烯-3-醇、异戊醛，通过超声（20...
响应面法优化预制虾饼的加工工艺 摘要：为开发预制虾饼制品，以南美白对虾为原料，分析淀粉种类、淀粉添加量、蛋清粉添加量、鱼糜添加量对预制虾饼凝胶强度、持水性、质构特性、白度和感官评分的影响。基于单因素试验结果，以凝胶强度和感官评分为响应值，利用响应面法优化预制虾饼配方。结...

多甲氧基黄酮-花青素-壳聚糖复合膜的制备、性能测定及在猪肉新鲜度指示中的应用 摘要：为开发一种兼具肉类新鲜度智能指示和保鲜作用的复合膜，以壳聚糖为成膜基材，甘油为增塑剂，多甲氧基黄酮为抑菌剂，花青素为显色剂，研究花青素和多甲氧基黄酮对复合膜的机械性能、阻隔性能、透过性能、指示性能、保鲜性能的影响。结果表明，在4 ℃...
冻藏时间对羊肉卷色泽及氧化稳定性的影响 摘要：将新鲜羊肉卷冻藏6 个月，每隔1 个月采样，系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势，结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，羊肉卷色泽发生明显变化，主要表现为亮度值、红度值降低及黄度值...

水产品劣变机制及其保鲜技术研究进展 摘要：水产品因其低脂肪、高蛋白、肉质鲜美等特点深受消费者喜爱，但水产品水分含量高、营养丰富等特性导致其在贮藏、运输过程中易受自身或环境因素影响而发生腐败变质。本文综述近年来国内外水产品保鲜技术研究现状，重点阐述冰晶形成、脂质氧化、蛋白质氧...
生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展 摘要：肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD（dark， firm， and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鲜DFD牛肉呈暗紫红色，不受消费者欢迎，造成其等级的降低和经济损失；熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象...